Bücher von Ángeles Varo

Os mirtilos são frutos cuja utilização tem aumentado nos últimos anos por serem uma fonte de antioxidantes para a dieta. Neste estudo, foram produzidos vinhos de mirtilo, ou seja, bebidas alcoólicas obtidas por fermentação parcial ou completa de sumo de mirtilo fresco, maceração da polpa e adição de água açucarada (21 °Brix). Especificamente, foram utilizadas diferentes proporções de fruta/solução açucarada e a fermentação foi efectuada a diferentes temperaturas e tempos de fermentação, com o objetivo de selecionar as melhores condições para a produção destes vinhos. Foi também aplicada uma série de tratamentos pós-fermentativos aos vinhos para melhorar as suas características organolépticas. Durante o processo de vinificação, realizou-se um processo de maceração, onde parte dos compostos bioactivos das películas foram transferidos para o líquido. Destacam-se as antocianinas, que são os pigmentos mais importantes das plantas vasculares, para além de serem responsáveis pela cor do fruto, entre o vermelho e o azul característicos do mirtilo. Destacam-se também as famílias dos flavonóis e os derivados do flavan-3-ol.

Les myrtilles sont des fruits dont l'utilisation a augmenté ces dernières années car elles sont une source d'antioxydants pour l'alimentation. Dans cette étude, des vins de myrtilles, c'est-à-dire des boissons alcoolisées obtenues par fermentation partielle ou complète de jus de myrtilles frais, macération de la pulpe et ajout d'eau sucrée (21 °Brix), ont été produits. Plus précisément, différentes proportions de solution fruit/sucre ont été utilisées et la fermentation a été effectuée à différentes températures et durées de fermentation, dans le but de sélectionner les meilleures conditions pour la production de ces vins. Une série de traitements post-fermentaires a également été appliquée aux vins afin d'améliorer leurs caractéristiques organoleptiques. Au cours de la vinification, un processus de macération a eu lieu, au cours duquel une partie des composés bioactifs de la peau a été transférée dans le liquide. Il convient de mentionner les anthocyanes, qui sont les pigments les plus importants des plantes vasculaires et qui sont responsables de la couleur du fruit, entre le rouge et le bleu caractéristiques de la myrtille. Les familles de flavonols et les dérivés de flavan-3-ol sont également dignes d'intérêt.

I mirtilli sono frutti il cui uso è aumentato negli ultimi anni perché sono una fonte di antiossidanti per la dieta. In questo studio sono stati prodotti vini di mirtillo, ovvero bevande alcoliche ottenute dalla fermentazione parziale o completa di succo fresco di mirtillo, macerazione della polpa e aggiunta di acqua zuccherata (21 °Brix). In particolare, sono state utilizzate diverse proporzioni di frutta/soluzione zuccherina e la fermentazione è stata condotta a diverse temperature e tempi di fermentazione, con l'obiettivo di selezionare le condizioni migliori per la produzione di questi vini. Sono stati inoltre applicati ai vini una serie di trattamenti post-fermentativi per migliorarne le caratteristiche organolettiche. Durante il processo di vinificazione ha avuto luogo una macerazione in cui parte dei composti bioattivi delle bucce sono stati trasferiti al liquido. Vale la pena menzionare gli antociani, che sono i pigmenti più importanti delle piante vascolari, oltre a essere responsabili del colore del frutto, tra il rosso e il blu caratteristici del mirtillo. Da segnalare anche la famiglia dei flavonoli e i derivati dei flavan-3-oli.

Heidelbeeren sind Früchte, deren Verwendung in den letzten Jahren zugenommen hat, weil sie eine Quelle von Antioxidantien für die Ernährung sind. In dieser Studie wurden Heidelbeerweine, d. h. alkoholische Getränke, die durch teilweise oder vollständige Gärung von frischem Heidelbeersaft, Einmaischen von Fruchtfleisch und Zugabe von Zuckerwasser (21 °Brix) gewonnen wurden, hergestellt. Konkret wurden verschiedene Anteile von Frucht/Zuckerlösung verwendet und die Gärung bei unterschiedlichen Temperaturen und Gärzeiten durchgeführt, um die besten Bedingungen für die Herstellung dieser Weine zu finden. Darüber hinaus wurden die Weine nach der Gärung einer Reihe von Behandlungen unterzogen, um ihre organoleptischen Eigenschaften zu verbessern. Während der Weinbereitung fand ein Mazerationsprozess statt, bei dem ein Teil der bioaktiven Verbindungen aus den Schalen in die Flüssigkeit überging. Erwähnenswert sind die Anthocyane, die wichtigsten Pigmente der Gefäßpflanzen, die auch für die Farbe der Frucht verantwortlich sind, die zwischen dem charakteristischen Rot und Blau der Heidelbeere liegt. Ebenfalls erwähnenswert sind die Flavonol-Familien und die Flavan-3-ol-Derivate.

Blueberries are fruits whose use has increased in recent years because they are a source of antioxidants for the diet. In this study, blueberry wines, i.e., alcoholic beverage obtained by partial or complete fermentation of fresh blueberry juice, pulp maceration and addition of sugar water (21 °Brix), have been elaborated. Specifically, different proportions of fruit/sugar solution were used and fermentation was carried out at different temperatures and fermentation times, with the aim of selecting the best conditions for the production of these wines. In addition, a series of post-fermentation treatments were applied to the wines produced to improve their organoleptic characteristics. During the winemaking process, the wines underwent a maceration process, where part of the bioactive compounds from the skins were transferred to the liquid. Anthocyanins are the most important pigments in vascular plants and are responsible for the color of the fruit, between the red and blue characteristic of blueberries. Also of note are the flavonol families and flavan-3-ol derivatives.