Bücher von Celina Martins Decol

I formaggi sono gli alimenti caseari più consumati dai brasiliani. Di norma, sono sottoposti a refrigerazione e vi è una preoccupazione per i microrganismi patogeni psicrotrofi, come la Listeria monocytogenes, la cui importanza per la salute pubblica è cresciuta a partire dalla metà degli anni '80, essendo associata a focolai di malattie alimentari, che coinvolgono principalmente il latte e i prodotti caseari. I problemi riscontrati nella produzione di formaggi brasiliani sono legati alle cattive condizioni della materia prima, alle condizioni di produzione e alla mancanza o all'inefficienza della catena del freddo, che creano condizioni favorevoli alla contaminazione e allo sviluppo dell'agente patogeno. Questo vale sia per i formaggi a latte crudo che per quelli prodotti con latte pastorizzato o microfiltrato, data la possibilità di contaminazione post-lavorazione. La frequenza dei casi di listeriosi trasmessi dai formaggi dimostra l'importanza di questo alimento e di altri prodotti lattiero-caseari nella catena epidemiologica di trasmissione di Listeria spp, soprattutto per l'importanza che rivestono nelle abitudini della popolazione sana e nell'alimentazione di bambini, donne in gravidanza e anziani.

Les fromages sont les produits laitiers les plus consommés par les Brésiliens. En règle générale, ils sont soumis à la réfrigération et les micro-organismes psychrotrophes pathogènes, tels que Listeria monocytogenes, dont l'importance pour la santé publique s'est accrue depuis le milieu des années 1980, étant associés à des épidémies de maladies alimentaires, impliquant principalement le lait et les produits laitiers, suscitent des inquiétudes. Les problèmes rencontrés dans la production fromagère brésilienne sont liés aux mauvaises conditions de la matière première, aux conditions de fabrication et à l'absence ou à l'inefficacité de la chaîne du froid, qui créent des conditions favorables à la contamination et au développement de l'agent pathogène. Cela vaut aussi bien pour les fromages au lait cru que pour ceux produits avec du lait pasteurisé ou microfiltré, compte tenu de la possibilité de contamination après la transformation. La fréquence des cas de listériose transmis par les fromages montre l'importance de cet aliment et d'autres produits laitiers dans la chaîne épidémiologique de transmission de Listeria spp, principalement en raison de l'importance qu'ils ont dans les habitudes de la population saine et dans l'alimentation des enfants, des femmes enceintes et des personnes âgées.

Los quesos son los alimentos lácteos más consumidos por los brasileños. Por regla general, son sometidos a refrigeración, y existe preocupación con microorganismos psicrótrofos patógenos, como la Listeria monocytogenes, cuya importancia en la salud pública ha crecido desde mediados de la década de 1980, siendo asociada a brotes de enfermedades alimentarias, principalmente involucrando leche y productos lácteos. Los problemas encontrados en la producción brasileña de quesos están relacionados con las malas condiciones de la materia prima, las condiciones de fabricación y la falta o ineficiencia de la cadena de frío, que crean condiciones favorables para la contaminación y el desarrollo del patógeno, tanto en los quesos de leche cruda como en los producidos con leche pasteurizada o microfiltrada, dada la posibilidad de contaminación post-procesamiento. La frecuencia de casos de listeriosis transmitidos por quesos demuestra la importancia de este alimento y de otros productos lácteos en la cadena epidemiológica de transmisión de Listeria spp, principalmente por la importancia que tienen en los hábitos de la población sana y en la alimentación de niños, gestantes y ancianos.

Käse ist das von den Brasilianern am meisten konsumierte Molkereiprodukt. In der Regel werden sie gekühlt, und es besteht die Sorge vor pathogenen psychrotrophen Mikroorganismen wie Listeria monocytogenes, deren Bedeutung für die öffentliche Gesundheit seit Mitte der 1980er Jahre zugenommen hat, da sie mit Ausbrüchen von Lebensmittelkrankheiten in Verbindung gebracht werden, die hauptsächlich Milch und Milchprodukte betreffen. Die in der brasilianischen Käseproduktion festgestellten Probleme hängen mit den schlechten Bedingungen des Rohmaterials, den Herstellungsbedingungen und der fehlenden oder ineffizienten Kühlkette zusammen, die günstige Bedingungen für die Kontamination und die Entwicklung des Erregers schaffen. Dies gilt sowohl für Rohmilchkäse als auch für Käse, der mit pasteurisierter oder mikrofiltrierter Milch hergestellt wird, da die Möglichkeit einer Kontamination nach der Verarbeitung besteht. Die Häufigkeit von Listeriosefällen, die durch Käse übertragen werden, zeigt die Bedeutung dieses Lebensmittels und anderer Milchprodukte in der epidemiologischen Übertragungskette von Listeria spp, vor allem aufgrund ihrer Bedeutung für die Gewohnheiten der gesunden Bevölkerung und für die Ernährung von Kindern, Schwangeren und älteren Menschen.

Cheeses are the most consumed dairy food by Brazilians. As a rule, they are subjected to refrigeration, and there is a concern with pathogenic psychrotrophic microorganisms, such as Listeria monocytogenes, whose importance in public health has grown since the mid-1980s, being associated with outbreaks of food diseases, mainly involving milk and dairy products. The problems found in Brazilian cheese production are related to the poor conditions of the raw material, the manufacturing conditions and the lack or inefficiency of the cold chain, which create favorable conditions for contamination and development of the pathogen. This is equally true for raw milk cheeses and those produced with pasteurized or microfiltered milk, given the possibility of post-processing contamination. The frequency of cases of listeriosis transmitted by cheeses shows the importance of this food and other dairy products in the epidemiological chain of transmission of Listeria spp, mainly due to the importance they have in the habits of the healthy population and in the nutrition of children, pregnant women and the elderly.