Bücher von Fernanda Hart Weber

Starch is one of the most widely used hydrocolloids in the food industry due to its abundance and low cost. It is used as an ingredient in various foods, as a thickening agent, gelling agent, stabilizer and fat substitute. The food industry has been making use of non-starch hydrocolloids, which improve the rheological and textural properties of foods, increase moisture retention and maintain the technological quality of products during storage (Funami et al., 2005). Several studies have been carried out to clarify the effect of hydrocolloids on the rheology and texture changes of starch-based foods. Most studies have been conducted to understand the effect of hydrocolloids on the processes of starch gelatinization and retrogradation (Yoshimura et al., 1996; Gudmundsson et al., 1991; Funami et al., 2005), increased water absorption capacity and greater stability in freezing and thawing cycles (Lee et al., 2002). The starch granule is a semi-crystalline particle composed of the polysaccharides amylose and amylopectin.

L'amido è uno degli idrocolloidi più utilizzati nell'industria alimentare grazie alla sua abbondanza e al suo basso costo. Viene utilizzato come ingrediente in vari alimenti, come addensante, gelificante, stabilizzante e sostituto dei grassi. L'industria alimentare fa uso di idrocolloidi non amidacei, che migliorano le proprietà reologiche e testuali degli alimenti, aumentano la ritenzione di umidità e mantengono la qualità tecnologica dei prodotti durante la conservazione (Funami et al., 2005). Sono stati condotti diversi studi per chiarire l'effetto degli idrocolloidi sulla reologia e sui cambiamenti di consistenza degli alimenti a base di amido. La maggior parte degli studi è stata condotta per comprendere l'effetto degli idrocolloidi sui processi di gelatinizzazione e retrogradazione dell'amido (Yoshimura et al., 1996; Gudmundsson et al., 1991; Funami et al., 2005), sull'aumento della capacità di assorbimento dell'acqua e sulla maggiore stabilità nei cicli di congelamento e scongelamento (Lee et al., 2002). Il granulo di amido è una particella semicristallina composta dai polisaccaridi amilosio e amilopectina.

L'amidon est l'un des hydrocolloïdes les plus utilisés dans l'industrie alimentaire en raison de son abondance et de son faible coût. Il est utilisé comme ingrédient dans divers aliments, en tant qu'agent épaississant, gélifiant, stabilisant et substitut de graisse. L'industrie alimentaire utilise des hydrocolloïdes non amylacés qui améliorent les propriétés rhéologiques et texturales des aliments, augmentent la rétention d'humidité et maintiennent la qualité technologique des produits pendant le stockage (Funami et al., 2005). Plusieurs études ont été menées pour clarifier l'effet des hydrocolloïdes sur la rhéologie et les changements de texture des aliments à base d'amidon. La plupart des études ont été menées pour comprendre l'effet des hydrocolloïdes sur les processus de gélatinisation et de rétrogradation de l'amidon (Yoshimura et al., 1996 ; Gudmundsson et al., 1991 ; Funami et al., 2005), l'augmentation de la capacité d'absorption de l'eau et une plus grande stabilité dans les cycles de congélation et de décongélation (Lee et al., 2002). Le granule d'amidon est une particule semi-cristalline composée des polysaccharides amylose et amylopectine.

Stärke ist eines der am häufigsten verwendeten Hydrokolloide in der Lebensmittelindustrie, da sie reichlich vorhanden ist und wenig kostet. Sie wird als Zutat in verschiedenen Lebensmitteln, als Verdickungsmittel, Geliermittel, Stabilisator und Fettersatz verwendet. Die Lebensmittelindustrie nutzt Nicht-Stärke-Hydrokolloide, um die rheologischen und texturellen Eigenschaften von Lebensmitteln zu verbessern, die Feuchtigkeitsbindung zu erhöhen und die technologische Qualität der Produkte während der Lagerung zu erhalten (Funami et al., 2005). Es wurden mehrere Studien durchgeführt, um die Auswirkungen von Hydrokolloiden auf die Rheologie und Texturveränderungen von Lebensmitteln auf Stärkebasis zu klären. Die meisten Studien wurden durchgeführt, um die Auswirkungen von Hydrokolloiden auf die Prozesse der Verkleisterung und Retrogradation von Stärke (Yoshimura et al., 1996; Gudmundsson et al., 1991; Funami et al., 2005), die erhöhte Wasseraufnahmefähigkeit und die größere Stabilität bei Gefrier- und Auftauzyklen (Lee et al., 2002) zu verstehen. Das Stärkekorn ist ein halbkristallines Teilchen, das aus den Polysacchariden Amylose und Amylopektin besteht.

El almidón es uno de los hidrocoloides más utilizados en la industria alimentaria debido a su abundancia y bajo coste. Se utiliza como ingrediente en diversos alimentos, como agente espesante, gelificante, estabilizador y sustituto de la grasa. La industria alimentaria ha venido haciendo uso de hidrocoloides no amiláceos, que mejoran las propiedades reológicas y texturales de los alimentos, aumentan la retención de humedad y mantienen la calidad tecnológica de los productos durante su almacenamiento (Funami et al., 2005). Se han realizado varios estudios para aclarar el efecto de los hidrocoloides en la reología y los cambios de textura de los alimentos a base de almidón. La mayoría de los estudios se han realizado para comprender el efecto de los hidrocoloides en los procesos de gelatinización y retrogradación del almidón (Yoshimura et al., 1996; Gudmundsson et al., 1991; Funami et al., 2005), el aumento de la capacidad de absorción de agua y una mayor estabilidad en los ciclos de congelación y descongelación (Lee et al., 2002). El gránulo de almidón es una partícula semicristalina formada por los polisacáridos amilosa y amilopectina.

O amido é um dos hidrocolóides mais utilizados na indústria de alimentos devido a sua abundância e baixo custo. É utilizado como ingrediente em vários alimentos, por ser um agente espessante, gelificante, estabilizante e substituto de gordura. A indústria alimentícia vem fazendo uso de hidrocolóides não-amiláceos, que melhoram as propriedades reológicas e de textura dos alimentos, aumentam a retenção de umidade e mantém a qualidade tecnológica dos produtos durante o armazenamento (Funami et al., 2005). Vários estudos tem sido conduzidos para esclarecer o efeito exercido pelo hidrocolóide na reologia e nas modificações de textura de alimentos à base de amido. A maioria dos estudos foram conduzidos para o entendimento do efeito dos hidrocolóides nos processos de gelatinização e retrogradação do amido (Yoshimura et al., 1996; Gudmundsson et al., 1991; Funami et al., 2005), aumento da capacidade de absorção de água e maior estabilidade nos ciclos de congelamento e descongelamento (Lee et al., 2002). O grânulo de amido é uma partícula semi-cristalina composta pelos polissacarídeos amilose e amilopectina.