Bücher von Hanndson Araujo Silva

Lo scopo di questa ricerca è stato quello di produrre una pagnotta senza glutine formulata con farina di riso rosso, enzima microbico transglutaminasi e chitosano nelle proporzioni di 0%, 1% e 2%, in cui il campione contenente lo 0% di chitosano è stato utilizzato come campione di controllo per un successivo confronto con gli altri. Sono state analizzate le caratteristiche fisiche e chimiche dei pani e sono stati determinati i seguenti parametri: consistenza e umidità all'infrarosso durante 5 giorni di conservazione, pH, acidità, colore, umidità, volume specifico e attività dell'acqua. I pani prodotti hanno mostrato una buona uniformità e un buon colore. In base ai risultati ottenuti, i pani si sono dimostrati idonei per tutti i parametri fisico-chimici analizzati: i pani con chitosano non si sono differenziati significativamente in termini di umidità e volume specifico, mentre negli altri parametri i pani hanno ottenuto valori vicini a quelli osservati nei prodotti già presenti sul mercato. In termini di consistenza, si può notare che con l'aumento dell'aggiunta di chitosano si è verificata una diminuzione dell'umidità e un aumento della durezza dei pani, con ripercussioni sulla loro masticabilità. Il prodotto sviluppato nella ricerca.

L'objectif de cette recherche était de produire un pain sans gluten formulé avec de la farine de riz rouge, de l'enzyme transglutaminase microbienne et du chitosane dans des proportions de 0 %, 1 % et 2 %, l'échantillon contenant 0 % de chitosane étant utilisé comme échantillon de contrôle pour une comparaison ultérieure avec les autres. Les caractéristiques physiques et chimiques des pains ont été analysées et les paramètres suivants ont été déterminés : texture et humidité par infrarouge pendant 5 jours de stockage, pH, acidité, couleur, humidité, volume spécifique et activité de l'eau. Les pains produits présentaient une bonne uniformité et une bonne couleur. D'après les résultats obtenus, les pains se sont avérés adéquats pour tous les paramètres physico-chimiques analysés. Les pains au chitosan n'ont pas présenté de différences significatives en termes d'humidité et de volume spécifique, tandis que pour les autres paramètres, les pains ont obtenu des valeurs proches de celles observées dans les produits déjà présents sur le marché. En ce qui concerne la texture, on constate qu'avec l'augmentation de l'ajout de chitosane, on observe une diminution de l'humidité et une augmentation de la dureté des pains, ce qui affecte leur masticité. Le produit développé dans le cadre de la recherche.

El objetivo de esta investigación fue elaborar un pan sin gluten formulado con harina de arroz rojo, enzima transglutaminasa microbiana y quitosano en proporciones de 0%, 1% y 2%, en el que la muestra que contenía 0% de quitosano se utilizó como muestra control para su posterior comparación con las demás. Se analizaron las características físicas y químicas de los panes y se determinaron los siguientes parámetros: textura y humedad por infrarrojos durante 5 días de almacenamiento, pH, acidez, color, humedad, volumen específico y actividad del agua. Los panes producidos mostraron buena uniformidad y color. De acuerdo con los resultados obtenidos, los panes resultaron adecuados para todos los parámetros fisicoquímicos analizados. Los panes con quitosano no presentaron diferencias significativas en términos de humedad y volumen específico, mientras que en los demás parámetros los panes obtuvieron valores próximos a los observados en productos ya comercializados. En cuanto a la textura, se observa que con el aumento de la adición de quitosano se produjo una disminución de la humedad y un aumento de la dureza en los panes, afectando a su masticabilidad. El producto desarrollado en la investigación.

Ziel dieser Untersuchung war die Herstellung eines glutenfreien Brotes, das mit rotem Reismehl, mikrobiellem Transglutaminase-Enzym und Chitosan in Anteilen von 0 %, 1 % und 2 % formuliert wurde, wobei die Probe mit 0 % Chitosan als Kontrollprobe für den späteren Vergleich mit den anderen verwendet wurde. Die physikalischen und chemischen Eigenschaften der Brote wurden analysiert und die folgenden Parameter bestimmt: Textur und Feuchtigkeit mittels Infrarot während der 5-tägigen Lagerung, pH-Wert, Säuregehalt, Farbe, Feuchtigkeit, spezifisches Volumen und Wasseraktivität. Die hergestellten Brote wiesen eine gute Gleichmäßigkeit und Farbe auf. Den Ergebnissen zufolge erwiesen sich die Brote für alle untersuchten physikalisch-chemischen Parameter als geeignet. Die Brote mit Chitosan unterschieden sich nicht signifikant in Bezug auf Feuchtigkeit und spezifisches Volumen, während die Brote bei den anderen Parametern Werte erreichten, die denen der bereits auf dem Markt befindlichen Produkte nahe kamen. Hinsichtlich der Textur ist festzustellen, dass mit der Erhöhung des Chitosanzusatzes der Feuchtigkeitsgehalt abnimmt und die Härte der Brote zunimmt, was sich auf ihre Kaukraft auswirkt. Das im Rahmen der Forschung entwickelte Produkt.

The aim of this research was to produce a gluten-free loaf formulated with red rice flour, microbial transglutaminase enzyme and chitosan in proportions of 0%, 1% and 2%, in which the sample containing 0% chitosan was used as a control sample for later comparison with the others. The physical and chemical characteristics of the breads were analysed and the following parameters were determined: texture and humidity by infrared during 5 days of storage, pH, acidity, colour, humidity, specific volume and water activity. The breads produced showed good uniformity and colour. According to the results obtained, the breads proved to be suitable for all the physico-chemical parameters analysed. The breads with chitosan did not differ significantly in terms of moisture and specific volume, while in the other parameters the breads obtained values close to those observed in products already on the market. In terms of texture, it can be seen that with the increase in the addition of chitosan there was a decrease in humidity and an increase in hardness in the breads, affecting their chewiness. The product developed in the research.

Esta pesquisa teve como objetivo elaborar um pão de forma isento de glúten formulado com farinha do arroz vermelho, enzima transglutaminase microbiana e quitosana nas proporções de 0%, 1% e 2%, em que a amostra contendo 0% de quitosana foi utilizada como amostra controle para posterior comparação com as demais. Analisaram-se as características físicas e químicas dos pães elaborados, em que foram determinados os seguintes parâmetros: textura e umidade por infravermelho durante 5 dias de armazenamento, pH, acidez, cor, umidade, volume específico e atividade de água. Os pães elaborados apresentaram boa uniformidade e coloração. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que os pães se mostraram adequados para todos os parâmetros físico-químicos analisados, em que os pães adicionados de quitosana não apresentaram diferença significativa para os parâmetros de umidade e volume especifico, nos demais parâmetros os pães obtiveram valores já próximos aos observados em produtos já comercializados. Na textura pode-se observar que com o aumento na adição da quitosana houve diminuição na umidade e aumento na dureza nos pães, afetando sua mastigabilidade. O produto desenvolvido na pesquisa