Bücher von Hugo de Brito Leite

Peptidases are enzymes capable of cleaving peptide bonds from other proteins. These enzymes have a wide range of applications, from the food industry to leather and skin processing and drug formulations. Peptidases have also been used in the dairy industry to produce cheese. The coagulation of milk caseins is the main step in the production of rennet-type cheeses. Due to restrictions on the consumption of foods that use animal rennet for reasons of dietary habits (vegetarianism) or for religious reasons (Judaism and Islam), the search for alternative coagulating enzymes to chymosin has intensified, so important research has been carried out in order to find an option among plant peptidases for the development of cheeses with sensory characteristics that are pleasing to the general dairy consumer public.

Peptidasen sind Enzyme, die in der Lage sind, Peptidbindungen von anderen Proteinen zu spalten. Diese Enzyme haben ein breites Anwendungsspektrum, das von der Lebensmittelindustrie über die Leder- und Hautverarbeitung bis hin zu Arzneimittelformulierungen reicht. Peptidasen werden auch in der Molkereiindustrie zur Herstellung von Käse verwendet. Die Gerinnung von Milchkaseinen ist der wichtigste Schritt bei der Herstellung von Labkäse. Da der Verzehr von Lebensmitteln, für die tierisches Lab verwendet wird, aus Gründen der Ernährungsgewohnheiten (Vegetarismus) oder aus religiösen Gründen (Judentum und Islam) eingeschränkt ist, hat sich die Suche nach alternativen Gerinnungsenzymen zum Chymosin intensiviert. Daher wurden wichtige Forschungsarbeiten durchgeführt, um unter den pflanzlichen Peptidasen eine Option für die Entwicklung von Käsesorten mit sensorischen Eigenschaften zu finden, die für die breite Öffentlichkeit als Milchkonsumenten angenehm sind.

Las peptidasas son enzimas capaces de escindir enlaces peptídicos de otras proteínas. Estas enzimas tienen una amplia gama de aplicaciones, desde la industria alimentaria hasta el procesamiento del cuero y la piel y las formulaciones de medicamentos. Las peptidasas también se han utilizado en la industria láctea para producir queso. La coagulación de las caseínas de la leche es el paso principal en la producción de quesos de tipo cuajo. Debido a las restricciones en el consumo de alimentos que utilizan cuajo animal por razones de hábitos dietéticos (vegetarianismo) o por motivos religiosos (judaísmo e islamismo), se ha intensificado la búsqueda de enzimas coagulantes alternativas a la quimosina, por lo que se han llevado a cabo importantes investigaciones con el fin de encontrar una opción entre las peptidasas vegetales para el desarrollo de quesos con características sensoriales agradables para el gran público consumidor de lácteos.

Le peptidasi sono enzimi in grado di scindere i legami peptidici da altre proteine. Questi enzimi hanno un'ampia gamma di applicazioni, dall'industria alimentare alla lavorazione del cuoio e della pelle e alla formulazione di farmaci. Le peptidasi sono state utilizzate anche nell'industria lattiero-casearia per produrre formaggio. La coagulazione delle caseine del latte è la fase principale della produzione di formaggi di tipo presamico. A causa delle restrizioni al consumo di alimenti che utilizzano caglio animale per motivi di abitudini alimentari (vegetarianismo) o per motivi religiosi (ebraismo e islamismo), la ricerca di enzimi coagulanti alternativi alla chimosina si è intensificata, per cui sono state condotte importanti ricerche per trovare un'opzione tra le peptidasi vegetali per lo sviluppo di formaggi con caratteristiche sensoriali gradite al grande pubblico dei consumatori di latticini.

Les peptidases sont des enzymes capables de couper les liaisons peptidiques d'autres protéines. Ces enzymes ont un large éventail d'applications, de l'industrie alimentaire au traitement du cuir et de la peau, en passant par la formulation de médicaments. Les peptidases ont également été utilisées dans l'industrie laitière pour produire du fromage. La coagulation des caséines du lait est la principale étape de la production de fromages de type présure. En raison des restrictions imposées à la consommation d'aliments utilisant la présure animale pour des raisons diététiques (végétarisme) ou religieuses (judaïsme et islam), la recherche d'enzymes coagulantes alternatives à la chymosine s'est intensifiée. D'importantes recherches ont donc été menées afin de trouver une option parmi les peptidases végétales pour le développement de fromages présentant des caractéristiques sensorielles qui plaisent au grand public des consommateurs de produits laitiers.

Peptidases são enzimas capazes de clivar ligações peptídicas de outras proteínas. Essas enzimas apresentam um amplo espectro de aplicações, pois são utilizadas desde a indústria alimentícia até mesmo no processamento de couro e pele e formulações de medicamentos. Peptidases também têm sido utilizadas na indústria de laticínios para a produção de queijos. A coagulação das caseínas do leite é a principal etapa na produção de queijos do tipo coalho. Devido a restrições de consumo de alimentos que utilizem o coalho animal por razões de hábitos alimentares (vegetarianismo) ou por razões religiosas (judaísmo e islamismo) a busca por enzimas coagulantes alternativas à quimosina tem intensificado, dessa forma, importantes pesquisas têm sido desenvolvidas no sentido de alcançar uma opção entre peptidases vegetais para o desenvolvimento de queijos com características sensoriais agradáveis ao grande público consumidor de produtos lácteos.