Bücher von Manal Sorour

Istnieje du¿y zbiór literatury na temat reologii ¿ywno¿ci, poniewä badania reologii ¿ywno¿ci poci¿ga za sob¿ unikalne czynniki wykraczaj¿ce poza zrozumienie podstawowej reologicznej dynamiki przep¿ywu i deformacji materii. ¿ywno¿¿ mo¿na sklasyfikowä wed¿ug jej stanu reologicznego, takiego jak ciäo stäe, ¿el, ciecz, emulsja z towarzysz¿cymi zachowaniami reologicznymi, a jej w¿äciwo¿ci reologiczne mog¿ by¿ mierzone. W¿äciwo¿ci te b¿d¿ miäy wp¿yw na konstrukcj¿ zak¿adów przetwórstwa spo¿ywczego, jak równie¿ na okres trwäo¿ci i inne wäne czynniki, w tym w¿äciwo¿ci sensoryczne, które przemawiaj¿ do konsumentów. Poniewä ¿ywno¿¿ jest z¿o¿ona strukturalnie, cz¿sto jest mieszanin¿ cieczy i ciä stäych o ró¿nych w¿äciwo¿ciach w obr¿bie jednej masy, badanie reologii ¿ywno¿ci jest bardziej skomplikowane ni¿ badania w takich dziedzinach jak reologia polimerów. Najwäniejszym czynnikiem w reologii ¿ywno¿ci jest postrzeganie produktu przez konsumentów. Na to postrzeganie ma wp¿yw sposób, w jaki ¿ywno¿¿ wygl¿da na talerzu, jak równie¿ to, jak jest postrzegana w ustach, czyli "czu¿ si¿ w ustach". Uczucie w jamie ustnej zale¿y od tego, jak jedzenie porusza si¿ lub p¿ynie, gdy znajduje si¿ w jamie ustnej cz¿owieka i okre¿la, jak bardzo jest postrzegane jako po¿¿dane.

In many food processes water, or another solvent, needs to be removed from a dilute liquid to produce a concentrated or dried product. One of the processes that can be used to remove water is evaporation. Evaporation has several advantages over other water removal processes. Modern evaporation plants are very effective at utilizing small amounts of steam or electrical energy to generate large rates of evaporation. Techniques such as multiple- effect evaporation, thermal vapor recompression and mechanical vapor recompression greatly reduce the amount of energy required to give a certain degree of concentration. Another advantage of evaporation is the level of concentration attainable. Evaporation can concentrate most liquid feeds of any dilution up to 50% solids easily, while, in the extreme, sugar solutions for the production of hard candies (toffees) are evaporated to about 98% solids

There is a large body of literature on food rheology because the study of food rheology entails unique factors beyond an understanding of the basic rheological dynamics of the flow and deformation of matter. Food can be classified according to its rheological state, such as a solid, gel, liquid, emulsion with associated rheological behaviors, and its rheological properties can be measured. These properties will affect the design of food processing plants, as well as shelf life and other important factors, including sensory properties that appeal to consumers. Because foods are structurally complex, often a mixture of fluid and solids with varying properties within a single mass, the study of food rheology is more complicated than study in fields such as the rheology of polymers. The most important factor in food rheology is consumer perception of the product. This perception is affected by how the food looks on the plate as well as how it feels in the mouth, or "mouthfeel". Mouthfeel is influenced by how food moves or flows once it is in a person's mouth and determines how desirable the food is seen to be.