Bücher von Mélika Mankai

Gram-negative psychrotrophic bacteria make up the dominant microflora of chilled raw milk. The dominant species identified, whatever the duration of refrigeration considered, are essentially: Aeromonas caviae (36%), Chryseomonas luteola (15%), Pseudomonas fluorescens (29%), Pseudomonas putida (11%) and Pseudomonas cepacia (3%). In addition to the presence of significant aminopeptidase and esterase activities in these psychrotrophic germs, they are also endowed with intense thermostable extracellular proteolytic and lipolytic activities, recognized as responsible for numerous taste and texture defects in dairy products. In addition, all these strains showed optimal extracellular proteolytic activity at casein concentrations of around 3-5%, pH levels of 6-8 and an optimal incubation temperature of 37°C. Key words : Raw milk, Refrigeration, Quality, Psychrotrophic strain, Identification

The challenge of any new preservation technique is to extend the product's use-by date while retaining its richness in nutrients and functional compounds and preserving its organoleptic quality. Some techniques are costly, polluting or even cause side-effects on health. New techniques that are cleaner, more ecological and greener, such as biological preservation, are increasingly being recommended. In this context, the use of LAB, the use of essential oils (EO) as preservatives and their use in combination with other preservation processes are attracting increasing interest in the research and industrial fields. Activation of the lactoperoxidase system, an antimicrobial system naturally present in milk, is a reliable and cost-effective method with proven beneficial effects in milk, cheese, meat and fish. These innovative decontamination strategies offer consumers, the food industry and even farmers a solution for preserving food.

Las bacterias psicrótrofas gramnegativas constituyen la microflora dominante de la leche cruda refrigerada. Las especies dominantes identificadas, cualquiera que sea la duración de la refrigeración considerada, son esencialmente: Aeromonas caviae (36%), Chryseomonas luteola (15%), Pseudomonas fluorescens (29%), Pseudomonas putida (11%) y Pseudomonas cepacia (3%). Además de la presencia de importantes actividades aminopeptidasa y esterasa en estos gérmenes psicrótrofos, también presentan intensas actividades proteolíticas y lipolíticas extracelulares termoestables, reconocidas como responsables de numerosos defectos de sabor y textura en los productos lácteos. Además, todas estas cepas mostraron una actividad proteolítica extracelular óptima para una concentración de caseína de alrededor del 3-5%, un pH de entre 6-8 y una temperatura de incubación óptima de 37°C. Palabras clave : Leche cruda, Refrigeración, Calidad, Cepa psicrotrófica, Identificación

I batteri Gram-negativi psicrotrofi sono la microflora dominante nel latte crudo refrigerato. Le specie dominanti identificate, indipendentemente dalla durata della refrigerazione considerata, sono essenzialmente: Aeromonas caviae (36%), Chryseomonas luteola (15%), Pseudomonas fluorescens (29%), Pseudomonas putida (11%) e Pseudomonas cepacia (3%). Oltre alla presenza di significative attività aminopeptidasiche ed esterasiche in questi germi psicrotrofi, essi presentano anche intense attività proteolitiche e lipolitiche extracellulari termostabili, riconosciute come responsabili di numerosi difetti di gusto e consistenza nei prodotti lattiero-caseari. Inoltre, tutti questi ceppi hanno mostrato un'attività proteolitica extracellulare ottimale per una concentrazione di caseina intorno al 3-5%, un pH compreso tra 6-8 e una temperatura di incubazione ottimale di 37°C. Parole chiave : Latte crudo, Refrigerazione, Qualità, Ceppo psicrotrofo, Identificazione

La sfida di ogni nuova tecnica di conservazione è quella di prolungare la data di scadenza del prodotto, mantenendone la ricchezza in nutrienti e composti funzionali e preservandone la qualità organolettica. Alcune tecniche sono costose, inquinanti o addirittura provocano effetti collaterali sulla salute. Sempre più spesso vengono raccomandate nuove tecniche più pulite, ecologiche ed ecologiche, come la conservazione biologica. In questo contesto, l'uso di LAB, l'uso di oli essenziali (EO) come conservanti e il loro utilizzo in combinazione con altri processi di conservazione stanno suscitando un crescente interesse nel campo della ricerca e dell'industria. L'attivazione del sistema della lattoperossidasi, un sistema antimicrobico naturalmente presente nel latte, è un metodo affidabile ed economico con comprovati effetti benefici su latte, formaggio, carne e pesce. Queste strategie innovative di decontaminazione offrono ai consumatori, all'industria alimentare e anche agli agricoltori una soluzione per la conservazione degli alimenti.

El reto de cualquier nueva técnica de conservación es prolongar la fecha de caducidad del producto conservando su riqueza en nutrientes y compuestos funcionales y preservando su calidad organoléptica. Algunas técnicas son costosas, contaminantes o incluso causan efectos secundarios en la salud. Cada vez se recomiendan más nuevas técnicas más limpias, ecológicas y verdes, como la conservación biológica. En este contexto, la utilización de BL, el uso de aceites esenciales (AE) como conservantes y su empleo en combinación con otros procesos de conservación suscitan un interés creciente en los ámbitos de la investigación y la industria. La activación del sistema de la lactoperoxidasa, un sistema antimicrobiano presente de forma natural en la leche, es un método fiable y rentable con efectos beneficiosos demostrados en la leche, el queso, la carne y el pescado. Estas innovadoras estrategias de descontaminación ofrecen a los consumidores, a la industria alimentaria e incluso a los agricultores una solución para conservar los alime

As bactérias psicrotróficas Gram-negativas são a microflora dominante no leite cru refrigerado. As espécies dominantes identificadas, qualquer que seja a duração da refrigeração considerada, são essencialmente: Aeromonas caviae (36%), Chryseomonas luteola (15%), Pseudomonas fluorescens (29%), Pseudomonas putida (11%) e Pseudomonas cepacia (3%). Para além da presença de actividades significativas de aminopeptidase e de esterase nestes germes psicrotróficos, estes possuem igualmente actividades proteolíticas e lipolíticas extracelulares termoestáveis intensas, reconhecidas como responsáveis por numerosos defeitos de sabor e de textura nos produtos lácteos. Além disso, todas estas estirpes mostraram uma atividade proteolítica extracelular óptima para uma concentração de caseína de cerca de 3-5%, um pH entre 6-8 e uma temperatura de incubação óptima de 37°C. Palavras chave : Leite cru, Refrigeração, Qualidade, Estirpe psicrotrófica, Identificação

O desafio de qualquer nova técnica de conservação é prolongar o prazo de validade do produto, mantendo a sua riqueza em nutrientes e compostos funcionais e preservando a sua qualidade organoléptica. Algumas técnicas são dispendiosas, poluentes ou mesmo causam efeitos secundários na saúde. Novas técnicas mais limpas, mais ecológicas e mais verdes, como a conservação biológica, são cada vez mais recomendadas. Neste contexto, a utilização de BAL, a utilização de óleos essenciais (OE) como conservantes e a sua utilização em combinação com outros processos de conservação estão a atrair um interesse crescente nos domínios da investigação e da indústria. A ativação do sistema lactoperoxidase, um sistema antimicrobiano naturalmente presente no leite, é um método fiável e rentável com efeitos benéficos comprovados no leite, queijo, carne e peixe. Estas estratégias inovadoras de descontaminação oferecem aos consumidores, à indústria alimentar e até aos agricultores uma solução para a conservação dos alimentos.

Psychrotrophe gramnegative Bakterien sind die dominante Mikroflora in gekühlter Rohmilch. Unabhängig von der Kühldauer wurden folgende dominante Spezies identifiziert: Aeromonas caviae (36 %), Chryseomonas luteola (15 %), Pseudomonas fluorescens (29 %), Pseudomonas putida (11 %) und Pseudomonas cepacia (3 %). Neben dem Vorhandensein bedeutender Aminopeptidase- und Esterase-Aktivitäten bei diesen psychrotrophen Keimen verfügen diese auch über intensive thermostabile extrazelluläre proteolytische und lipolytische Aktivitäten, die als Ursache für zahlreiche Geschmacks- und Texturfehler von Milchprodukten erkannt wurden. Darüber hinaus zeigten alle diese Stämme eine optimale extrazelluläre proteolytische Aktivität bei einer Kaseinkonzentration um 3-5 %, einem pH-Wert zwischen 6-8 und einer optimalen Inkubationstemperatur von 37 °C. Schlüsselwörter: Rohmilch, Kühlung, Qualität, psychrotrophe Stämme, Identifizierung

Die Herausforderung bei jeder neuen Konservierungstechnik besteht darin, das Mindesthaltbarkeitsdatum des Produkts zu verlängern und gleichzeitig seinen Reichtum an Nährstoffen und funktionellen Verbindungen sowie seine organoleptische Qualität zu erhalten. Einige Techniken sind teuer, umweltschädlich oder verursachen sogar gesundheitliche Nebenwirkungen. Neue, sauberere, umweltfreundlichere und grünere Techniken wie die biologische Konservierung werden zunehmend empfohlen. In diesem Zusammenhang sind die Verwendung von LABs, die Verwendung von ätherischen Ölen (ÄÖ) als Konservierungsmittel und ihre Verwendung in Kombination mit anderen Konservierungsverfahren von immer größerem Interesse für Forschung und Industrie. Die Aktivierung des Lactoperoxidasesystems, eines antimikrobiellen Systems, das natürlicherweise in der Milch vorkommt, ist eine zuverlässige und kostengünstige Methode mit nachgewiesenen positiven Auswirkungen auf Milch, Käse, Fleisch und Fisch. Diese innovativen Dekontaminationsstrategien bieten dem Verbraucher, der Lebensmittelindustrie und sogar den Landwirten eine Lösung für die Konservierung von Lebensmitteln.