Bücher von Serenita Devitte

Mortadella, over the years, has gained a lot of credibility and followers in all social strata in Brazil, becoming an exquisite product. The green banana is appropriate to the preparation of by-products, such as biomass, due to its high content of resistant starch and fibers. The present work had as objective the development of a mortadella added of fibers by the addition of green banana biomass and linseed and the reduction of fat by the addition of pectin and carrageenan. Four formulations with banana biomass were elaborated, and in 3 formulations, besides the addition of biomass, 1% flaxseed was added and the partial replacement of fat by carrageenan and pectin in the proportions of 0.5, 0.3 and 0.1% was performed. The samples were submitted to chemical composition, microbiological and sensorial analyses. The samples proved to be suitable for human consumption in the microbiological evaluation and within the standards required by legislation for the chemical composition. The sensory evaluation showed that carrageenan and pectin can be added to replace fat, allowing a reduction in the fat concentration of the product.

La mortadella, nel corso degli anni, ha guadagnato molta credibilità e seguito in tutti gli strati sociali del Brasile, diventando un prodotto squisito. La banana verde è adatta alla preparazione di sottoprodotti, come la biomassa, grazie al suo alto contenuto di amido resistente e fibre. Il presente lavoro aveva come obiettivo lo sviluppo di una mortadella addizionata di fibre mediante l'aggiunta di biomassa di banana verde e semi di lino e la riduzione dei grassi mediante l'aggiunta di pectina e carragenina. Sono state elaborate quattro formulazioni con biomassa di banana e in tre formulazioni, oltre all'aggiunta di biomassa, è stato aggiunto l'1% di semi di lino ed è stata effettuata la sostituzione parziale del grasso con carragenina e pectina nelle proporzioni di 0,5, 0,3 e 0,1%. I campioni sono stati sottoposti ad analisi di composizione chimica, microbiologica e sensoriale. I campioni si sono dimostrati idonei al consumo umano nella valutazione microbiologica ed entro gli standard richiesti dalla normativa per la composizione chimica. La valutazione sensoriale ha dimostrato che la carragenina e la pectina possono essere aggiunte in sostituzione dei grassi, consentendo di ridurre la concentrazione di grassi del prodotto.

Die Mortadella hat im Laufe der Jahre in Brasilien in allen Gesellschaftsschichten an Glaubwürdigkeit und Ansehen gewonnen und sich zu einem exquisiten Produkt entwickelt. Die grüne Banane eignet sich aufgrund ihres hohen Gehalts an resistenter Stärke und Fasern für die Zubereitung von Nebenprodukten wie Biomasse. Ziel der vorliegenden Arbeit war die Entwicklung einer Mortadella, der durch die Zugabe von grüner Bananenbiomasse und Leinsamen Fasern hinzugefügt wurden, sowie die Reduzierung des Fettgehalts durch die Zugabe von Pektin und Carrageen. Es wurden vier Rezepturen mit Bananenbiomasse ausgearbeitet, und in 3 Rezepturen wurde neben dem Zusatz von Biomasse 1% Leinsamen hinzugefügt und der teilweise Ersatz von Fett durch Carrageen und Pektin in den Anteilen von 0,5, 0,3 und 0,1% durchgeführt. Die Proben wurden einer chemischen, mikrobiologischen und sensorischen Analyse unterzogen. Die Proben erwiesen sich bei der mikrobiologischen Bewertung als für den menschlichen Verzehr geeignet und lagen bei der chemischen Zusammensetzung innerhalb der gesetzlich vorgeschriebenen Normen. Die sensorische Bewertung zeigte, dass Carrageen und Pektin als Fettersatz verwendet werden können, wodurch die Fettkonzentration des Produkts verringert werden kann.

La mortadela, a lo largo de los años, ha ganado mucha credibilidad y adeptos en todos los estratos sociales de Brasil, convirtiéndose en un producto exquisito. El plátano verde es apropiado para la preparación de subproductos, como la biomasa, debido a su alto contenido de almidón resistente y fibras. El presente trabajo tuvo como objetivo el desarrollo de una mortadela adicionada de fibras por la adición de biomasa de banana verde y linaza y la reducción de grasa por la adición de pectina y carragenina. Fueron elaboradas cuatro formulaciones con biomasa de banana, y en 3 formulaciones, además de la adición de biomasa, fue adicionada 1% de linaza y fue realizada la substitución parcial de grasa por carragenina y pectina en las proporciones de 0,5, 0,3 y 0,1%. Las muestras se sometieron a análisis de composición química, microbiológicos y sensoriales. Las muestras resultaron aptas para el consumo humano en la evaluación microbiológica y dentro de los estándares exigidos por la legislación para la composición química. La evaluación sensorial mostró que la carragenina y la pectina pueden añadirse para sustituir a la grasa, lo que permite reducir la concentración de grasa del producto.