3 Tagliatelle verdi con foglie di Eruca vesicaria

In questo studio è stata preparata una pasta con farine di foglie secche di Eruca vesicaria e foglie di spinaci. I campioni sono stati valutati per la composizione chimica, la qualità di cottura, la consistenza, il colore e l'accettazione da parte del consumatore. I risultati hanno mostrato che la pasta con Eruca vesicaria aveva il più alto contenuto di fibra grezza (5.30-9.50g/100g) e il più basso contenuto di grassi (2.13-2.80g/100g). La pasta cotta in modo ottimale con il 5% di foglie (conservata 30 giorni) e la pasta con il 10% di foglie (conservata 14 giorni) hanno una buona qualità di cottura con perdita di cotturä 8%. Il colore verde e le caratteristiche strutturali della pasta erano stabili durante tutto il periodo a 4°C. Le caratteristiche testuali della pasta con rucola e spinaci erano simili. La pasta con il 10% di foglie di rucola ha presentato il più alto punteggio complessivo di accettabilità.