Akumulacja azotanów w ro¿linach i glebie

Wzrost upraw zale¿y w du¿ej mierze od dost¿pno¿ci azotu, który jest pobierany przez ro¿liny g¿ównie w postaci azotanów, które dla wi¿kszo¿ci gatunków li¿ci zredukowäy si¿ do amonu tworz¿c aminokwasy i biäka. Ludzie i zwierz¿ta polegaj¿ na biäku budowanym przez ro¿liny. Dlatego te¿ stosowanie mineralnych nawozów N jest niezb¿dne dla wy¿ywienia ¿wiatowej populacji, ale wi¿¿e si¿ równie¿ z takimi zagro¿eniami, jak zwi¿kszone st¿¿enie azotanów w jadalnych cz¿¿ciach ro¿lin. Toksyczno¿¿ azotanów jest niska, ale jest ona zmniejszona przez mikroorganizmy do azotynów, które s¿ znane jako powoduj¿ce methemoglobinemi¿ u niemowl¿t i z aminami do tworzenia nitrozoamin, które s¿ znane jako indukuj¿ce raka. A¿ do 70% azotanów przyjmowanych przez ludzi pochodzi z warzyw. Warzywa, które s¿ zdolne do gromadzenia du¿ych ilo¿ci NO3 - obejmuj¿ säat¿, szpinak, kapust¿, seler i broku¿y chi¿skie. NO3 - jest obecny w wi¿kszo¿ci produktów spo¿ywczych w niskich st¿¿eniach. Jednak zielone warzywa li¿ciaste zawieraj¿ wy¿sze st¿¿enie NO3 - ni¿ inne ¿rodki spo¿ywcze.