Applications des méthodes physiques dans le contrôle de la qualité des huiles de friture

Les aliments frits, qu'il s'agisse de friture, de cuisson à la poêle ou de sautés, constituent l'un des délices culinaires les plus appréciés par les consommateurs du monde entier. Institutionnellement, les huiles de friture sont couramment réutilisées pour plusieurs cycles de friture avant d'être jetées. Cette friture prolongée entraîne une diminution de l'acceptabilité et de la valeur nutritive du produit frit en raison de la dégradation oxydative, hydrolytique et thermique de l'huile. À la température de friture, un grand nombre de composés volatils et non volatils se forment. Non seulement ces composés nuisent à la stabilité de l'huile de friture, mais les aliments frits dans des huiles détériorées acquièrent également des produits de décomposition qui peuvent avoir des effets néfastes sur la sécurité alimentaire, la saveur et la stabilité. Cette thèse présente une étude visant à préparer des huiles végétales plus stables avec une large gamme de compositions d'acides gras souhaitées en mélangeant différentes proportions d'huile de colza avec de l'huile de soja. Un autre objectif était de déterminer l'efficacité des méthodes physiques pour le contrôle continu du processus de préparation des huiles de friture.