Bücher von Clicia Maria de Jesus Benevides

El objetivo de este estudio fue caracterizar química y sensorialmente galletas sin gluten elaboradas con harina mixta de leguminosas verdes, Vigna unguiculata (caupi), Lablab purpureus (mangalô) y Cajanus cajan (andu), y arroz (Oryza sativa). Se utilizó un diseño completamente aleatorizado con tres repeticiones, que comprendía tres tratamientos (BFC - caupi; BFA - andu y BFM - mangalô). Se determinó la composición centesimal de los productos y se evaluó la aceptación sensorial con 60 consumidores. El tratamiento BFM tendió a tener un mayor contenido de proteínas y valor calorífico; el tratamiento BFC mostró un menor contenido de proteínas y cenizas; el tratamiento BFA tendió a tener un mayor contenido de cenizas. El tratamiento BFC mostró una mejor aceptación por parte del consumidor, se diferenció significativamente de los demás en cuanto a aspecto, sabor, textura y calidad general, y no se diferenció en cuanto a aroma. El uso de harina mixta de legumbres y arroz demostró ser una buena alternativa en la preparación de galletas sin gluten, que podrían consumir los consumidores en general o aquellos con restricciones de gluten.

The objectives of this study were the chemical and sensory characterization of gluten-free cookies made from mixed green legume flour, Vigna unguiculata (caupi), Lablab purpureus (mangalô) and Cajanus cajan (andu), and rice (Oryza sativa). A completely randomized design with three replications was used, comprising three treatments (BFC - caupi; BFA - andu and BFM - mangalô). The centesimal composition of the products was determined and sensory acceptance was evaluated with 60 consumers. The BFM treatment tended to have a higher protein and calorie content; the BFC treatment showed a lower protein and ash content; the BFA treatment tended to have a higher ash content. The BFC treatment showed better consumer acceptance, differed significantly from the others in terms of appearance, taste, texture and overall quality, and did not differ in terms of aroma. The use of mixed legume and rice flour proved to be a good alternative in the preparation of gluten-free cookies, which could be consumed by consumers in general or those with restricted gluten intake.

Lo scopo di questo studio è stato quello di caratterizzare chimicamente e sensorialmente i biscotti senza glutine prodotti con farine miste di legumi verdi, Vigna unguiculata (caupi), Lablab purpureus (mangalô) e Cajanus cajan (andu), e riso (Oryza sativa). È stato utilizzato un disegno completamente randomizzato con tre repliche, comprendente tre trattamenti (BFC - caupi; BFA - andu e BFM - mangalô). È stata determinata la composizione centesimale dei prodotti ed è stata valutata l'accettazione sensoriale con 60 consumatori. Il trattamento BFM tendeva ad avere un contenuto proteico e un potere calorifico più elevato; il trattamento BFC mostrava un contenuto proteico e di ceneri inferiore; il trattamento BFA tendeva ad avere un contenuto di ceneri superiore. Il trattamento BFC ha mostrato una migliore accettazione da parte del consumatore, si è differenziato significativamente dagli altri in termini di aspetto, sapore, consistenza e qualità complessiva, mentre non si è differenziato in termini di aroma. L'uso di farine miste di legumi e riso si è rivelato una buona alternativa nella preparazione di biscotti senza glutine, che possono essere consumati dai consumatori in generale o da quelli con restrizioni al glutine.

L'objectif de cette étude était de caractériser chimiquement et sensoriellement des biscuits sans gluten fabriqués à partir d'un mélange de farine de légumineuses vertes, Vigna unguiculata (caupi), Lablab purpureus (mangalô) et Cajanus cajan (andu), et de riz (Oryza sativa). Un plan complètement randomisé avec trois répétitions a été utilisé, comprenant trois traitements (BFC - caupi ; BFA - andu et BFM - mangalô). La composition centésimale des produits a été déterminée et l'acceptation sensorielle a été évaluée auprès de 60 consommateurs. Le traitement BFM a eu tendance à avoir une teneur en protéines et une valeur calorifique plus élevées ; le traitement BFC a eu une teneur en protéines et en cendres plus faible ; le traitement BFA a eu tendance à avoir une teneur en cendres plus élevée. Le traitement BFC a été mieux accepté par les consommateurs et différait significativement des autres en termes d'apparence, de saveur, de texture et de qualité globale, mais ne différait pas en termes d'arôme. L'utilisation d'un mélange de farine de légumineuses et de riz s'est avérée être une bonne alternative dans la préparation de biscuits sans gluten, qui peuvent être consommés par les consommateurs en général ou par ceux qui ont des restrictions en matière de gluten.

Ziel dieser Studie war die chemische und sensorische Charakterisierung von glutenfreien Keksen aus gemischtem Mehl der grünen Hülsenfrüchte Vigna unguiculata (caupi), Lablab purpureus (mangalô) und Cajanus cajan (andu) sowie Reis (Oryza sativa). Es wurde ein vollständig randomisiertes Design mit drei Wiederholungen verwendet, das drei Behandlungen umfasst (BFC - caupi; BFA - andu und BFM - mangalô). Die hundertprozentige Zusammensetzung der Produkte wurde bestimmt und die sensorische Akzeptanz wurde von 60 Verbrauchern bewertet. Die BFM-Behandlung wies tendenziell einen höheren Proteingehalt und Heizwert auf, die BFC-Behandlung einen niedrigeren Protein- und Aschegehalt und die BFA-Behandlung einen höheren Aschegehalt. Die BFC-Behandlung wurde von den Verbrauchern besser akzeptiert und unterschied sich in Bezug auf Aussehen, Geschmack, Textur und Gesamtqualität signifikant von den anderen Behandlungen, während sie sich in Bezug auf das Aroma nicht unterschied. Die Verwendung von gemischtem Hülsenfrucht- und Reismehl erwies sich als gute Alternative bei der Herstellung von glutenfreien Keksen, die von Verbrauchern im Allgemeinen oder von solchen mit Gluteneinschränkungen verzehrt werden können.

O presente estudo teve como objetivos a caracterização química e sensorial de biscoitos isentos de glúten elaborados a partir de farinha mista de leguminosas verdes, Vigna unguiculata (caupi), Lablab purpureus (mangalô) e Cajanus cajan (andu), e de arroz (Oryza sativa). Utilizou-se delineamento inteiramente casualisado e três repetições, compreendendo três tratamentos (BFC - caupi; BFA - andu e BFM - mangalô). Realizou-se a determinação da composição centesimal dos produtos e avaliação da aceitação sensorial com 60 consumidores. O tratamento BFM apresentou tendência de maior teor de proteínas e valor calórico; o tratamento BFC revelou menor teor de proteínas e cinzas; o tratamento BFA apresentou tendência de maior teor de cinzas. O tratamento BFC apresentou melhor aceitação pelos consumidores, diferiu significativamente dos demais, quanto aos atributos aparência, sabor, textura e qualidade global e não diferiu quanto ao aroma. O uso da farinha mista de leguminosas e arroz mostrou ser uma boa alternativa na preparação de biscoitos isentos de glúten, que poderão ser consumidos por consumidores em geral ou aqueles com restrição a ingestão de glúten.