Galletas sin gluten con legumbre verde y harina de arroz

El objetivo de este estudio fue caracterizar química y sensorialmente galletas sin gluten elaboradas con harina mixta de leguminosas verdes, Vigna unguiculata (caupi), Lablab purpureus (mangalô) y Cajanus cajan (andu), y arroz (Oryza sativa). Se utilizó un diseño completamente aleatorizado con tres repeticiones, que comprendía tres tratamientos (BFC - caupi; BFA - andu y BFM - mangalô). Se determinó la composición centesimal de los productos y se evaluó la aceptación sensorial con 60 consumidores. El tratamiento BFM tendió a tener un mayor contenido de proteínas y valor calorífico; el tratamiento BFC mostró un menor contenido de proteínas y cenizas; el tratamiento BFA tendió a tener un mayor contenido de cenizas. El tratamiento BFC mostró una mejor aceptación por parte del consumidor, se diferenció significativamente de los demás en cuanto a aspecto, sabor, textura y calidad general, y no se diferenció en cuanto a aroma. El uso de harina mixta de legumbres y arroz demostró ser una buena alternativa en la preparación de galletas sin gluten, que podrían consumir los consumidores en general o aquellos con restricciones de gluten.