Bücher von Gisselle Raquel Apud

Los péptidos con actividades beneficiosas para la salud están presentes en diversos alimentos y bebidas fermentadas. Entre sus propiedades beneficiosas más importantes se encuentran la actividad antihipertensiva y la actividad antioxidante. En el presente trabajo investigamos la capacidad de la cepa m de Oenococcus oeni aislada de vino para incrementar la concentración de péptidos con actividad biológica beneficiosa a partir de la fracción nitrogenada de cuatro varietales de vinos argentinos (Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat y Torrontés). Demostramos que O. oeni m, en condiciones de estrés nutricional produce una proteasa extracelular que hidroliza las proteínas del vino liberando péptidos e incrementando las actividades antioxidante, antiradicalaria y antihipertensiva. La inoculación de O. oeni m en medio vino sintético adicionado con la fracción nitrogenada de alto peso molecular de los cuatro varietales de vino en condiciones similares a las de una vinificación natural, demostró que la proteasa extracelular del microorganismo hidroliza las proteínas del vino liberando principalmente péptidos.

Peptídeos com atividades que promovem a saúde estão presentes em vários alimentos e bebidas fermentados. Entre as suas propriedades benéficas mais importantes estão a actividade anti-hipertensiva e a actividade antioxidante. No presente trabalho, investigamos a capacidade de Oenococcus oeni cepa m isolada do vinho para aumentar a concentração de peptídeos com atividade biológica benéfica a partir da fração nitrogenada de quatro varietais de vinho argentino (Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat e Torrontés). Mostramos que O. oeni m, sob condições de estresse nutricional, produz uma protease extracelular que hidrolisa as proteínas do vinho liberando peptídeos e aumentando as atividades antioxidantes, antiradicais e anti-hipertensivas. A inoculação de O. oeni m em meio sintético de vinho suplementado com a fração de nitrogênio de alto peso molecular das quatro castas em condições similares às da vinificação natural mostrou que a protease extracelular do microrganismo hidrolisado das proteínas do vinho liberando principalmente peptídeos.

Des peptides ayant des activités bénéfiques pour la santé sont présents dans divers aliments et boissons fermentés. Parmi leurs propriétés bénéfiques les plus importantes figurent l'activité antihypertensive et l'activité antioxydante. Dans le présent travail, nous avons étudié la capacité de la souche m d'Oenococcus oeni isolée du vin à augmenter la concentration de peptides ayant une activité biologique bénéfique dans la fraction azotée de quatre cépages argentins (Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat et Torrontés). Nous montrons que O. oeni m, dans des conditions de stress nutritionnel, produit une protéase extracellulaire qui hydrolyse les protéines du vin libérant des peptides et augmentant les activités antioxydantes, antiradicalaires et antihypertensives. L'inoculation de O. oeni m dans un milieu vinicole synthétique complété par la fraction azotée de haut poids moléculaire des quatre cépages du vin dans des conditions similaires à celles de la vinification naturelle a montré que la protéase extracellulaire du micro-organisme hydrolysait les protéines du vin en libérant principalement des peptides.

Peptidi con attività di promozione della salute sono presenti in vari cibi e bevande fermentati. Tra le loro proprietà benefiche più importanti ci sono l'attività antipertensiva e l'attività antiossidante. Nel presente lavoro, abbiamo studiato la capacità del ceppo m di Oenococcus oeni isolato dal vino di aumentare la concentrazione di peptidi con attività biologica benefica dalla frazione azotata di quattro vitigni argentini (Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat e Torrontés). Mostriamo che O. oeni m, in condizioni di stress nutrizionale, produce una proteasi extracellulare che idrolizza le proteine del vino rilasciando peptidi e aumentando le attività antiossidanti, antiradicali e antipertensive. L'inoculazione di O. oeni m in un terreno vinicolo sintetico integrato con la frazione azotata ad alto peso molecolare delle quattro varietà di vino in condizioni simili a quelle della vinificazione naturale ha mostrato che la proteasi extracellulare del microrganismo ha idrolizzato le proteine del vino rilasciando principalmente peptidi.

V razlichnyh fermentirowannyh produktah i napitkah prisutstwuüt peptidy, sposobstwuüschie ukrepleniü zdorow'q. Sredi ih naibolee wazhnyh poleznyh swojstw - antigipertenziwnaq aktiwnost' i antioxidantnaq aktiwnost'. V nastoqschej rabote my issledowali sposobnost' shtamma m Oenococcus oeni, wydelennogo iz wina, powyshat' koncentraciü peptidow s poleznoj biologicheskoj aktiwnost'ü iz azotnoj frakcii chetyreh argentinskih sortow wina (Kaberne Sowin'on, Mal'bek, Tannat i Torrontes). My pokazali, chto O. oeni m w uslowiqh pischewogo stressa wyrabatywaet wnekletochnuü proteazu, kotoraq gidrolizuet belki wina, wyswobozhdaq peptidy i powyshaq antioxidantnuü, antiradikal'nuü i antigipertenziwnuü aktiwnost'. Inokulqciq O. oeni m w sinteticheskoj winnoj srede, dopolnennoj wysokomolekulqrnoj azotnoj frakciej chetyreh sortow wina w uslowiqh, shodnyh s uslowiqmi estestwennogo winodeliq, pokazala, chto wnekletochnaq proteaza mikroorganizma gidrolizuet belki wina, wyswobozhdaq w osnownom peptidy.

Peptide mit gesundheitsfördernden Aktivitäten sind in verschiedenen fermentierten Lebensmitteln und Getränken enthalten. Zu ihren wichtigsten positiven Eigenschaften zählen die blutdrucksenkende Wirkung und die antioxidative Wirkung. In der vorliegenden Arbeit haben wir die Fähigkeit des aus Wein isolierten Oenococcus oeni-Stammes m untersucht, die Konzentration von Peptiden mit positiver biologischer Aktivität aus der Stickstofffraktion von vier argentinischen Weinsorten (Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat und Torrontés) zu erhöhen. Wir zeigen, dass O. oeni m unter Ernährungsstressbedingungen eine extrazelluläre Protease produziert, die Weinproteine hydrolysiert und dabei Peptide freisetzt und die antioxidative, antiradikale und blutdrucksenkende Wirkung erhöht. Die Beimpfung von O. oeni m in synthetischem Weinmedium, das mit der hochmolekularen Stickstofffraktion der vier Weinsorten angereichert war, unter Bedingungen, die denen der natürlichen Weinherstellung ähnelten, zeigte, dass die extrazelluläre Protease des Mikroorganismus Weinproteine hydrolysierte und dabei hauptsächlich Peptide freisetzte.

Peptides with health-promoting activities are present in various fermented foods and beverages. Among their most important beneficial properties are antihypertensive activity and antioxidant activity. In the present work, we investigated the ability of Oenococcus oeni strain m isolated from wine to increase the concentration of peptides with beneficial biological activity from the nitrogen fraction of four Argentine wine varietals (Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat and Torrontés). We demonstrate that O. oeni m, under nutritional stress conditions, produces an extracellular protease that hydrolyzes wine proteins releasing peptides and increasing antioxidant, antiradical and antihypertensive activities. Inoculation of O. oeni m in synthetic wine medium supplemented with the high molecular weight nitrogenous fraction of the four wine varietals under conditions similar to those of natural winemaking showed that the extracellular protease of the microorganism hydrolyzes wine proteins releasing mainly peptides.