Bücher von José Miguel Requena Peláez

Cacau e seus derivados, é um documento destinado a todos os profissionais de cozinha e pastelaria, amantes e entusiastas destes produtos requintados e extraordinários, para satisfazer as suas necessidades de formação e informação. Encontrarão informações históricas, definições e caraterização do cacau e dos seus produtos derivados, transformação e tratamento do cacau e do chocolate, informações sobre nutrição, saúde, qualidades organolépticas e processo de degustação do chocolate, mitos, crenças e curiosidades. Naturalmente, sem esquecer o indispensável tratamento culinário, na cozinha, mas sobretudo no mundo da pastelaria e da confeitaria, indicando as características do local de trabalho, as máquinas e os utensílios necessários para trabalhar o cacau, os chocolates e os revestimentos, a higiene e a segurança alimentar na sua manipulação e, naturalmente, as preparações em que o cacau e os seus derivados são os principais protagonistas. Por último, são explicadas as regras para o correto armazenamento e conservação do cacau e dos seus derivados.

Cacao et ses dérivés est un document destiné à tous les professionnels de la cuisine et de la pâtisserie, ainsi qu'aux amateurs et aux passionnés de ces produits exquis et extraordinaires, afin de répondre à leurs besoins de formation et d'information. Ils y trouveront des informations historiques, des définitions et des caractérisations du cacao et de ses produits dérivés, la transformation et le traitement du cacao et du chocolat, des informations sur la nutrition, la santé, les qualités organoleptiques et le processus de dégustation du chocolat, les mythes, les croyances et les curiosités. Bien sûr, sans oublier l'indispensable traitement culinaire, dans la cuisine, mais surtout dans le monde de la pâtisserie et de la confiserie, en indiquant les caractéristiques du lieu de travail, les machines et les outils nécessaires pour travailler le cacao, les chocolats et les enrobages, l'hygiène et la sécurité alimentaire dans leur manipulation, et bien sûr, les préparations dans lesquelles le cacao et ses dérivés sont les principaux protagonistes. Enfin, les règles de stockage et de conservation du cacao et de ses dérivés sont expliquées.

Cocoa and its derivatives, is a document designed for all those professionals in the kitchen and pastry, and lovers and enthusiasts of these exquisite and extraordinary products, to meet their training and information needs. In it they will find historical information, definitions and characterization of cocoa and its derivative products, processing and treatment of cocoa and chocolate, information on nutrition, health, organoleptic qualities and tasting process of chocolates, myths, beliefs and curiosities. Of course, without forgetting the primordial that is its culinary treatment, in the kitchen, but especially in the world of pastry and confectionery, indicating the characteristics of the workplace, machinery and tools necessary for the work of cocoa, chocolates and coatings, hygiene and food safety in their handling, and of course, elaborations in which cocoa and its derivatives are the main protagonists. Finally, rules for a correct storage and conservation of cocoa and its derivatives are exposed.

Kakao und seine Derivate ist ein Dokument, das sich an alle Fachleute aus Küche und Konditorei sowie an Liebhaber und Enthusiasten dieser exquisiten und außergewöhnlichen Produkte richtet, um ihren Ausbildungs- und Informationsbedarf zu decken. Sie finden hier geschichtliche Informationen, Definitionen und Charakterisierungen von Kakao und seinen Derivaten, Verarbeitung und Behandlung von Kakao und Schokolade, Informationen über Ernährung, Gesundheit, organoleptische Eigenschaften und Verkostung von Schokolade, Mythen, Glaubenssätze und Kuriositäten. Natürlich darf auch die kulinarische Behandlung in der Küche, aber vor allem in der Welt der Konditorei nicht fehlen, mit Hinweisen auf die Merkmale des Arbeitsplatzes, die Maschinen und Werkzeuge, die für die Verarbeitung von Kakao, Schokolade und Überzugsmassen erforderlich sind, auf Hygiene und Lebensmittelsicherheit im Umgang mit ihnen und natürlich auf Zubereitungen, bei denen Kakao und seine Derivate die Hauptrolle spielen. Schließlich werden Regeln für die richtige Lagerung und Konservierung von Kakao und seinen Derivaten erläutert.

Il cacao e i suoi derivati è un documento pensato per tutti i professionisti della cucina e della pasticceria, nonché per gli amanti e gli appassionati di questi prodotti squisiti e straordinari, per soddisfare le loro esigenze di formazione e informazione. Troveranno informazioni storiche, definizioni e caratterizzazione del cacao e dei suoi derivati, lavorazione e trattamento del cacao e del cioccolato, informazioni su nutrizione, salute, qualità organolettiche e processo di degustazione del cioccolato, miti, credenze e curiosità. Naturalmente, senza dimenticare l'indispensabile trattazione culinaria, in cucina, ma soprattutto nel mondo della pasticceria e della confetteria, indicando le caratteristiche degli ambienti di lavoro, i macchinari e gli strumenti necessari per la lavorazione del cacao, dei cioccolatini e dei rivestimenti, l'igiene e la sicurezza alimentare nella loro manipolazione e, naturalmente, le preparazioni in cui il cacao e i suoi derivati sono protagonisti. Infine, vengono illustrate le regole per il corretto stoccaggio e la conservazione del cacao e dei suoi derivati.

El Cacao y sus derivados, es un documento pensado para que todos aquellos profesionales de la cocina y la pastelería, y los amantes y entusiastas de estos exquisitos y extraordinarios productos, satisfagan sus necesidades formativas e informativas. En él encontrarán información histórica, definiciones y caracterización de los cacaos y sus productos derivados, procesado y tratamiento del cacao y del chocolate, información sobre nutrición, salud, cualidades organolépticas y proceso de cata de chocolates, mitos, creencias y curiosidades. Por supuesto, sin olvidar lo primordial que es su tratamiento culinario, en cocina, pero sobre todo en el mundo de la pastelería y repostería, indicando las características del lugar de trabajo, maquinaria y utillaje necesario para el trabajo del cacao, chocolates y coberturas, higiene y seguridad alimentaria en su manipulación, y como no, elaboraciones en las que el cacao y sus derivados son los grandes protagonistas. Para terminar se exponen normas para un correcto almacenamiento y conservación del cacao y sus derivados.