Bücher von Mahmoud Rashed

I cibi fritti, che siano fritti, in padella o saltati in padella, sono una delle prelibatezze culinarie più apprezzate dai consumatori di tutto il mondo. A livello istituzionale, gli oli di frittura vengono comunemente riutilizzati per diversi cicli di frittura prima di essere gettati. Una frittura così prolungata fa diminuire l'accettabilità e il valore nutritivo del prodotto fritto a causa della degradazione ossidativa, idrolitica e termica dell'olio. Alla temperatura di frittura, si forma un gran numero di composti volatili e non volatili. Questi composti non solo influiscono negativamente sulla stabilità dell'olio di frittura, ma gli alimenti fritti in oli deteriorati acquisiscono anche prodotti di decomposizione che possono avere effetti negativi sulla sicurezza, sul sapore e sulla stabilità degli alimenti. Inoltre, la perdita economica derivante dalla degradazione dell'olio di frittura non può essere ignorata.Questa tesi riporta uno studio volto a preparare oli vegetali più stabili con un'ampia gamma di composizioni di acidi grassi desiderate, mescolando diverse proporzioni di olio di colza con olio di soia. Un altro obiettivo era quello di determinare l'efficienza dei metodi fisici per il monitoraggio continuo del processo di preparazione degli oli di frittura.

Os alimentos fritos, quer sejam fritos, fritos em frigideira ou salteados, são uma das delícias culinárias mais apreciadas pelos consumidores em todo o mundo. Institucionalmente, os óleos fritados são normalmente reutilizados durante vários ciclos de fritura antes de serem descartados. Esta fritura prolongada resulta na diminuição da aceitabilidade e valor nutritivo do produto frito devido à degradação oxidativa, hidrolítica e térmica do óleo. À temperatura de fritura, forma-se um grande número de compostos voláteis e não voláteis. Estes compostos não só afectam negativamente a estabilidade do óleo de fritura, como os alimentos fritos em óleos deteriorados também adquirem produtos de decomposição que podem ter efeitos adversos na segurança, sabor e estabilidade dos alimentos. Além disso, a perda económica resultante da degradação do óleo de fritura não pode ser ignorada. Esta tese relata um estudo que visa preparar óleos vegetais mais estáveis com uma vasta gama de composições de ácidos gordos desejados, misturando diferentes proporções de óleo de colza com óleo de soja. Outro objectivo era determinar a eficiência dos métodos físicos de monitorização contínua do processo de preparação dos óleos de fritura.

Frittierte Lebensmittel, ob frittiert, in der Pfanne gebraten oder unter Rühren gebraten, gehören zu den beliebtesten kulinarischen Genüssen der Verbraucher in aller Welt. Institutionell werden Frittieröle üblicherweise für mehrere Frittierzyklen wiederverwendet, bevor sie entsorgt werden. Solch langes Frittieren führt dazu, dass die Akzeptanz und der Nährwert des frittierten Produkts aufgrund des oxidativen, hydrolytischen und thermischen Abbaus im Öl abnehmen. Bei der Frittiertemperatur bildet sich eine große Anzahl flüchtiger und nichtflüchtiger Verbindungen. Diese Verbindungen beeinträchtigen nicht nur die Stabilität des Frittieröls, sondern es entstehen auch Zersetzungsprodukte, die sich negativ auf die Lebensmittelsicherheit, den Geschmack und die Stabilität auswirken können. In dieser Arbeit wird über eine Studie berichtet, die darauf abzielt, stabilere pflanzliche Öle mit einem breiten Spektrum an gewünschten Fettsäurezusammensetzungen herzustellen, indem verschiedene Anteile von Rapsöl mit Sojabohnenöl gemischt werden. Ein weiteres Ziel war es, die Effizienz physikalischer Methoden zur kontinuierlichen Überwachung des Frittierölherstellungsprozesses zu bestimmen.

Les aliments frits, qu'il s'agisse de friture, de cuisson à la poêle ou de sautés, constituent l'un des délices culinaires les plus appréciés par les consommateurs du monde entier. Institutionnellement, les huiles de friture sont couramment réutilisées pour plusieurs cycles de friture avant d'être jetées. Cette friture prolongée entraîne une diminution de l'acceptabilité et de la valeur nutritive du produit frit en raison de la dégradation oxydative, hydrolytique et thermique de l'huile. À la température de friture, un grand nombre de composés volatils et non volatils se forment. Non seulement ces composés nuisent à la stabilité de l'huile de friture, mais les aliments frits dans des huiles détériorées acquièrent également des produits de décomposition qui peuvent avoir des effets néfastes sur la sécurité alimentaire, la saveur et la stabilité. Cette thèse présente une étude visant à préparer des huiles végétales plus stables avec une large gamme de compositions d'acides gras souhaitées en mélangeant différentes proportions d'huile de colza avec de l'huile de soja. Un autre objectif était de déterminer l'efficacité des méthodes physiques pour le contrôle continu du processus de préparation des huiles de friture.

Los alimentos fritos, ya sean fritos, en sartén o salteados, son una de las delicias culinarias más populares de las que disfrutan los consumidores de todo el mundo. Institucionalmente, los aceites de fritura se suelen reutilizar durante varios ciclos de fritura antes de desecharlos. Esta fritura prolongada reduce la aceptabilidad y el valor nutritivo del producto frito debido a la degradación oxidativa, hidrolítica y térmica del aceite. A la temperatura de fritura, se forma un gran número de compuestos volátiles y no volátiles. Estos compuestos no sólo afectan negativamente a la estabilidad del aceite de fritura, sino que los alimentos fritos en aceites deteriorados también adquieren productos de descomposición que pueden tener efectos adversos sobre la seguridad, el sabor y la estabilidad de los alimentos. Además, no se pueden ignorar las pérdidas económicas derivadas de la degradación del aceite de fritura.En esta tesis se presenta un estudio destinado a preparar aceites vegetales más estables con una amplia gama de composiciones de ácidos grasos deseadas mediante la mezcla de diferentes proporciones de aceite de colza con aceite de soja. Otro objetivo era determinar la eficacia de los métodos físicos para la monitorización continua del proceso de preparación de aceites de fritura.

Fried foods, whether deep-fried, pan-fried or stir-fried are one of the most popular culinary delights enjoyed by consumers throughout the world. Institutionally, frying oils are commonly reused for several frying cycles before being discarded. Such prolonged frying results in diminishing acceptability and nutritive value of the fried product owing it to the oxidative, hydrolytic and thermal degradation in the oil. At frying temperature, a large number of volatile and nonvolatile compounds are formed. Not only do these compounds adversely affect the stability of the frying oil, but the food fried in deteriorated oils also acquires decomposition products that may have adverse effects on food safety, flavor, and stability. Furthermore, the economic loss resulting from degradation of frying oil cannot be ignored.This thesis reports a study aimed at preparing more stable vegetable oils with a wide range of desired fatty acid compositions by mixing different proportions of Rapeseed oil with Soybean oil. Another goal was to determine the efficiency of physical methods for continuous monitoring of frying oils preparation process.