Bücher von María Victoria Alvarez

Il consumo di alimenti funzionali e in particolare di quelli con probiotici è aumentato negli ultimi anni. La maggior parte dei prodotti disponibili è a base di latticini, mentre lo sviluppo di alimenti probiotici a base vegetale è molto limitato. I frutti minimamente lavorati con l'aggiunta di probiotici rappresentano un'alternativa innovativa per soddisfare le esigenze dei consumatori vegani o intolleranti al lattosio. In particolare, l'incorporazione di probiotici e composti prebiotici in rivestimenti commestibili di frutta fresca tagliata è una strategia per aumentare l'apporto nutrizionale e gli effetti benefici sulla salute. Lo scopo dello studio è stato quello di analizzare l'applicazione di rivestimenti di alginato arricchiti con composti prebiotici, contenenti il probiotico Lactobacillus rhamnosus, per la formulazione di mirtilli pronti al consumo. I risultati hanno indicato che l'aggiunta di prebiotici ha migliorato la vitalità di L. rhamnosus nell'alimento funzionale, la cui durata di conservazione è stata di 14 d. L. rhamnosus incorporato nei frutti ha avuto un significativo effetto antagonista, riducendo la conta di un patogeno indicatore (Listeria innocua) inoculato.

The consumption of functional foods and particularly those with probiotics has increased in recent years. Most of the available products are dairy-based, while the development of plant-based probiotic foods is very scarce. Minimally processed fruits with added probiotics are an innovative alternative to meet the needs of vegan or lactose intolerant consumers. In particular, the incorporation of probiotics and prebiotic compounds in edible coatings of fresh-cut fruits is a strategy to enhance nutritional intake and beneficial health effects. The aim of the study was to analyse the application of alginate coatings enriched with prebiotic compounds, carrying the probiotic Lactobacillus rhamnosus for the formulation of ready-to-eat blueberries. The results indicated that the addition of prebiotics improved the viability of L. rhamnosus in the functional food, whose shelf life was 14 d. L. rhamnosus incorporated into the fruits had a significant antagonistic effect by reducing the counts of an indicator pathogen (Listeria innocua) inoculated.

La consommation d'aliments fonctionnels, et en particulier d'aliments contenant des probiotiques, a augmenté ces dernières années. La plupart des produits disponibles sont à base de produits laitiers, alors que le développement d'aliments probiotiques à base de plantes est très limité. Les fruits peu transformés auxquels des probiotiques ont été ajoutés constituent une alternative innovante pour répondre aux besoins des consommateurs végétaliens ou intolérants au lactose. En particulier, l'incorporation de probiotiques et de composés prébiotiques dans les enrobages comestibles des fruits fraîchement coupés est une stratégie visant à améliorer l'apport nutritionnel et les effets bénéfiques sur la santé. L'objectif de cette étude était d'analyser l'application d'enrobages d'alginate enrichis de composés prébiotiques, contenant le probiotique Lactobacillus rhamnosus pour la formulation de myrtilles prêtes à consommer. Les résultats indiquent que l'ajout de prébiotiques améliore la viabilité de L. rhamnosus dans l'aliment fonctionnel, dont la durée de conservation est de 14 jours. L. rhamnosus incorporé dans les fruits a un effet antagoniste significatif en réduisant le nombre d'un pathogène indicateur (Listeria innocua) inoculé.

O consumo de alimentos funcionais e particularmente daqueles com probióticos tem aumentado nos últimos anos. A maioria dos produtos disponíveis são à base de lacticínios, enquanto o desenvolvimento de alimentos probióticos à base de plantas é muito limitado. Os frutos minimamente processados com probióticos adicionados são uma alternativa inovadora para satisfazer as necessidades dos consumidores veganos ou intolerantes à lactose. Em particular, a incorporação de probióticos e compostos prebióticos em revestimentos comestíveis de frutas frescas cortadas é uma estratégia para aumentar a ingestão nutricional e os efeitos benéficos para a saúde. O objetivo do estudo foi analisar a aplicação de revestimentos de alginato enriquecidos com compostos prebióticos, contendo o probiótico Lactobacillus rhamnosus para a formulação de mirtilos prontos a consumir. Os resultados indicaram que a adição de prebióticos melhorou a viabilidade de L. rhamnosus no alimento funcional, cujo prazo de validade foi de 14 d. L. rhamnosus incorporado nos frutos teve um efeito antagónico significativo ao reduzir as contagens de um agente patogénico indicador (Listeria innocua) inoculado.

Der Verzehr von funktionellen Lebensmitteln und insbesondere von solchen mit Probiotika hat in den letzten Jahren zugenommen. Die meisten der verfügbaren Produkte basieren auf Milchprodukten, während die Entwicklung von probiotischen Lebensmitteln auf Pflanzenbasis sehr begrenzt ist. Minimal verarbeitete Früchte mit zugesetzten Probiotika sind eine innovative Alternative, um die Bedürfnisse von Veganern oder Verbrauchern mit Laktoseintoleranz zu erfüllen. Insbesondere die Einarbeitung von Probiotika und präbiotischen Verbindungen in essbare Beschichtungen von frisch geschnittenen Früchten ist eine Strategie zur Verbesserung der Nährstoffaufnahme und der positiven Auswirkungen auf die Gesundheit. Ziel der Studie war es, die Anwendung von Alginatbeschichtungen, die mit präbiotischen Verbindungen angereichert sind und das Probiotikum Lactobacillus rhamnosus enthalten, für die Formulierung von verzehrfertigen Heidelbeeren zu analysieren. Die Ergebnisse zeigten, dass der Zusatz von Präbiotika die Lebensfähigkeit von L. rhamnosus in dem funktionellen Lebensmittel verbesserte, dessen Haltbarkeit 14 Tage betrug. Der in die Früchte eingebrachte L. rhamnosus hatte eine signifikante antagonistische Wirkung, indem er die Anzahl eines inokulierten Indikatorpathogens (Listeria innocua) reduzierte.