Bücher von Milton Nobel Cano Chauca

Los zumos de frutas en polvo presentan problemas de viscosidad, solubilidad e higroscopicidad relacionados con su alto contenido en azúcares en estado amorfo. El objetivo de este estudio fue inducir la cristalización en zumos tropicales en polvo durante el proceso de secado por atomización y correlacionar la microestructura del polvo obtenido con las propiedades funcionales de pegajosidad, higroscopicidad y solubilidad. Para llevar a cabo este trabajo se utilizó zumo de mango con 12ºBrix. Antes de deshidratar el zumo, se añadieron los siguientes portadores: maltodextrina, goma arábiga, almidón ceroso y maizena, en concentraciones del 12%. También se añadió celulosa cristalina a la solución en concentraciones del 0%, 3%, 6% y 9%. El polvo se obtuvo utilizando un minisecador por pulverización. Se analizó la microestructura, pegajosidad, solubilidad e higroscopicidad del polvo obtenido. Los resultados indican que los polvos de zumo de mango obtenidos mediante secado por atomización presentan azúcares en estado amorfo. Las propiedades funcionales estudiadas disminuyeron en función de la concentración de celulosa. Se puede concluir que la adición de celulosa no favoreció la cristalización de los azúcares, pero sí influyó en las propiedades funcionales.

Bei Fruchtsaftpulvern gibt es Probleme mit der Klebrigkeit, der Löslichkeit und der Hygroskopizität, die auf den hohen Gehalt an Zuckern in amorphem Zustand zurückzuführen sind. Ziel dieser Studie war es, die Kristallisation von tropischen Fruchtsaftpulvern während des Sprühtrocknungsprozesses zu induzieren und die Mikrostruktur des erhaltenen Pulvers mit den funktionellen Eigenschaften Klebrigkeit, Hygroskopizität und Löslichkeit zu korrelieren. Für diese Arbeit wurde Mangosaft mit 12ºBrix verwendet. Vor der Dehydratisierung des Saftes wurden die folgenden Trägerstoffe zugesetzt: Maltodextrin, Gummi arabicum, Wachsstärke und Maizena in Konzentrationen von 12 %. Außerdem wurde der Lösung kristalline Cellulose in Konzentrationen von 0 %, 3 %, 6 % und 9 % zugesetzt. Das Pulver wurde mit Hilfe eines Mini-Sprühtrockners gewonnen. Das erhaltene Pulver wurde auf Mikrostruktur, Klebrigkeit, Löslichkeit und Hygroskopizität untersucht. Die Ergebnisse zeigten, dass die durch Sprühtrocknung gewonnenen Mangosaftpulver Zucker in einem amorphen Zustand enthalten. Die untersuchten funktionellen Eigenschaften nahmen in Abhängigkeit von der Zellulosekonzentration ab. Daraus lässt sich schließen, dass der Zusatz von Cellulose die Kristallisation der Zucker nicht fördert, aber die funktionellen Eigenschaften beeinflusst.

Powdered fruit juices present problems of stikiness, solubility and hygroscopicity which are related to their high content of sugars in an amorphous state. This study aimed to induce crystallization in powdered tropical juices during the spray drying process and to correlate the microstructure of the powder obtained with the functional properties of stickiness, hygroscopicity and solubility. For this work, mango juice with 12ºBrix was used. Before dehydrating the juice, the following carriers were added: maltodextrin, gum arabic, waxy starch and cornstarch, at concentrations of 12%. Crystalline cellulose was also added to the solution at concentrations of 0%, 3%, 6% and 9%. The powder was obtained using a mini spray dryer. The powder obtained was analyzed for microstructure, stickiness, solubility and hygroscopicity. The results indicate that mango juice powders obtained by spray drying have sugars in an amorphous state. The functional properties studied decreased as a function of cellulose concentration. It can be concluded that the addition of cellulose did not promote the crystallization of sugars, but it did influence the functional properties.

Les jus de fruits en poudre présentent des problèmes de fragilité, de solubilité et d'hygroscopicité liés à leur teneur élevée en sucres à l'état amorphe. L'objectif de cette étude était d'induire la cristallisation des jus tropicaux en poudre pendant le processus de séchage par atomisation et d'établir une corrélation entre la microstructure de la poudre obtenue et les propriétés fonctionnelles de collage, d'hygroscopicité et de solubilité. Le jus de mangue à 12ºBrix a été utilisé pour réaliser ce travail. Avant de déshydrater le jus, les supports suivants ont été ajoutés : maltodextrine, gomme arabique, amidon cireux et maïzena, à des concentrations de 12%. De la cellulose cristalline a également été ajoutée à la solution à des concentrations de 0 %, 3 %, 6 % et 9 %. La poudre a été obtenue à l'aide d'un mini-sécheur par pulvérisation. La poudre obtenue a été analysée en termes de microstructure, d'adhésivité, de solubilité et d'hygroscopicité. Les résultats indiquent que les poudres de jus de mangue obtenues par séchage par atomisation contiennent des sucres à l'état amorphe. Les propriétés fonctionnelles étudiées diminuent en fonction de la concentration de cellulose. On peut conclure que l'ajout de cellulose n'a pas favorisé la cristallisation des sucres, mais qu'il a influencé les propriétés fonctionnelles.

I succhi di frutta in polvere presentano problemi di rigidità, solubilità e igroscopicità, legati all'elevato contenuto di zuccheri allo stato amorfo. Lo scopo di questo studio è stato quello di indurre la cristallizzazione nei succhi tropicali in polvere durante il processo di essiccazione a spruzzo e di correlare la microstruttura della polvere ottenuta con le proprietà funzionali di viscosità, igroscopicità e solubilità. Per la realizzazione di questo lavoro è stato utilizzato un succo di mango con 12ºBrix. Prima di disidratare il succo, sono stati aggiunti i seguenti supporti: maltodestrina, gomma arabica, amido ceroso e maizena, a concentrazioni del 12%. Alla soluzione è stata aggiunta anche cellulosa cristallina a concentrazioni dello 0%, 3%, 6% e 9%. La polvere è stata ottenuta utilizzando un mini-essiccatore a spruzzo. La polvere ottenuta è stata analizzata per verificarne la microstruttura, l'adesività, la solubilità e l'igroscopicità. I risultati hanno indicato che le polveri di succo di mango ottenute mediante essiccazione a spruzzo presentano zuccheri allo stato amorfo. Le proprietà funzionali studiate sono diminuite in funzione della concentrazione di cellulosa. Si può concludere che l'aggiunta di cellulosa non ha favorito la cristallizzazione degli zuccheri, ma ha influenzato le proprietà funzionali.