Inducción de la cristalización del azúcar

Los zumos de frutas en polvo presentan problemas de viscosidad, solubilidad e higroscopicidad relacionados con su alto contenido en azúcares en estado amorfo. El objetivo de este estudio fue inducir la cristalización en zumos tropicales en polvo durante el proceso de secado por atomización y correlacionar la microestructura del polvo obtenido con las propiedades funcionales de pegajosidad, higroscopicidad y solubilidad. Para llevar a cabo este trabajo se utilizó zumo de mango con 12ºBrix. Antes de deshidratar el zumo, se añadieron los siguientes portadores: maltodextrina, goma arábiga, almidón ceroso y maizena, en concentraciones del 12%. También se añadió celulosa cristalina a la solución en concentraciones del 0%, 3%, 6% y 9%. El polvo se obtuvo utilizando un minisecador por pulverización. Se analizó la microestructura, pegajosidad, solubilidad e higroscopicidad del polvo obtenido. Los resultados indican que los polvos de zumo de mango obtenidos mediante secado por atomización presentan azúcares en estado amorfo. Las propiedades funcionales estudiadas disminuyeron en función de la concentración de celulosa. Se puede concluir que la adición de celulosa no favoreció la cristalización de los azúcares, pero sí influyó en las propiedades funcionales.