Bücher von Syed S. H. Rizvi

Os filmes comestíveis são meios complementares interessantes e muitas vezes essenciais para controlar a qualidade e estabilidade de numerosos produtos alimentares. Existem muitas utilizações potenciais das películas comestíveis (por exemplo, embalagem de vários produtos, protecção individual de frutos secos, carne e peixe, controlo da transferência interna de humidade em pizzas, tortas, etc.) que se baseiam nas propriedades das películas (por exemplo, barreira organoléptica, mecânica, gás e soluto). Os filmes à base de polissacarídeos (celulose, amido, dextrina, vegetais e outras gomas, etc.) e proteínas (proteína de soro de leite, proteína de soja, gelatina, glúten, caseína, etc.) têm propriedades mecânicas e organolépticas adequadas, enquanto as películas de cera (cera de abelha, cera de carnaúba, etc.) e as películas de derivados lipídicos ou lipídicos têm propriedades reforçadas de barreira ao vapor de água. A tecnologia de formação da película, características de solvente, agentes plastificantes, efeitos de temperatura, taxa de evaporação de solvente, operação de revestimento e condições de utilização da película (humidade relativa, temperatura) podem também modificar substancialmente as propriedades finais da película.

Los films comestibles son medios complementarios interesantes y a menudo esenciales para controlar la calidad y estabilidad de numerosos productos alimentarios. Hay muchos usos potenciales de las películas comestibles (por ejemplo, envolver diversos productos, protección individual de frutos secos, carne y pescado, control de la transferencia de humedad interna en pizzas, tartas, etc.) que se basan en las propiedades de las películas (por ejemplo, organolépticas, mecánicas, de barrera a gases y solutos). Las películas a base de polisacáridos (celulosa, almidón, dextrina, gomas vegetales y otras, etc.) y proteínas (proteína de suero, proteína de soja, gelatina, gluten, caseína, etc.) tienen propiedades mecánicas y organolépticas adecuadas, mientras que las películas a base de cera (cera de abeja, cera de carnauba, etc.) y lípidos o derivados lipídicos tienen propiedades mejoradas de barrera al vapor de agua. La tecnología de formación de la película, las características del disolvente, los agentes plastificantes, los efectos de la temperatura, la velocidad de evaporación del disolvente, la operación de recubrimiento y las condiciones de uso de la película (humedad relativa, temperatura) también pueden modificar sustancialmente las propiedades finales de la película.

Designed for food engineers and workers in food science laboratories, this lab manual provides a set of experiments that can be conducted in most food science laboratories or pilot plants. Covering important food engineering principles, each experiment contains a summary of the purpose of the lab, background information on significant theoretical concepts, and mathematical equations to be used for each given experiment. Question and problem sets are also included to expedite understanding.