Biodiversità dei lieviti nelle fermentazioni tradizionali e moderne di birre al luppolo

Vecchie cantine di produzione della birra e risorse naturali legate alla storia della birra sono state analizzate per il loro microbiota di lievito coltivabile. Nel periodo 2015-2018 sono stati isolati 164 ceppi di lievito selvatico, appartenenti a cinque specie di Saccharomyces e 41 specie di lievito non Saccharomyces. Le cinque specie di Saccharomyces trovate erano S. cerevisiae (sette ceppi), S. paradoxus (22 ceppi), S. jurei (un ceppo); S. uvarum x eubayanus (cinque ceppi ibridi) e S. uvarum (2 ceppi) e sono stati isolati da/da contenitori provenienti da cantine di birreria, una vasca esterna, quercia (Quercus robur), frassino (Fraxinus excelsior), carpino (Carpinus betulus), nocciolo (Corylus avellana), melo (Malus domestica), nespolo (Mespilus germanica), olmo (Ulmus sp.), bacche di noce selvatica (Sorbus torminalis), salice bianco (Salix alba), luppolo (Humulus lupulus) e cereali esausti. Non è stato possibile trovare una linea europea pura della specie di lievito S. eubayanus. Tuttavia, per la prima volta è stato possibile isolare un ibrido S. eubayanus × S. uvarum da una bottiglia di birra di circa 70 anni. Per la prima volta è stato trovato un isolato di S. jurei da un frassino. Dieci ceppi di Saccharomyces selezionati sono stati sottoposti a una rapida caratterizzazione legata alla fermentazione.