DESENVOLVIMENTO DE KULFI DE BAIXO TEOR CALÓRICO

O Kulfi é um produto lácteo congelado indígena da Índia. O presente estudo tem por objeto o "Desenvolvimento de kulfi de baixas calorias com Sucralose e Gluconato de Cálcio". A sucralose é um edulcorante com baixo valor calórico, utilizado principalmente em doentes diabéticos e obesos, e o gluconato de cálcio é utilizadoprincipalmente para enriquecer o produto. O Kulfi de controlo é preparado com leite gordo, leite magro, açúcar e outros aromas, como o sabor a caramelo, o sabor a Kulfi, o sabor a cardamomo e o estabilizador. Foram efectuados trinta ensaios , substituindo o açúcar pela adição de sucralose e gluconato de cálcio, sendo a sucralose 420 mg e o gluconato de cálcio 400 mg, o aroma de Kulfi, o aroma decardamomo 2% e o aroma de caramelo 3%. São efectuadas análises proximais e análises microbianas. Para a análise proximal, são efectuadas as análises da gordura, das proteínas e dos sólidos totais. O teor degordura do kulfi é de 9,5%, o teor de proteínas é de 4,5% e o teor de sólidos totais é de 45%. Para a análise microbiana ,são efectuados testes de E. coliformes, leveduras e bolores e contagem padrão em placa.O 27º ensaio é considerado o melhor porque é bom em todos os aspectos de aceitabilidade. O produto tem uma boa aceitabilidade sensorial. Assim, o 27º ensaio foi finalizado.