Significado del procesamiento fermentativo en estado sólido del soibum

En Manipur, la fermentación natural del ácido láctico en la elaboración de alimentos se viene utilizando desde la antigüedad en la producción de Soibum, Soidon y Soijin a partir de brotes de bambú. El Soibum, que es el principal de ellos, se ha producido con la participación de bacterias del ácido láctico (BAL) como Lactobacillus brevis, L. Plantarum, Leuconostoc mesenteroides y L. phallax, etc. Sin embargo, en la fermentación del Soibum también intervienen levaduras como Saccharomyces, Tolulopsis y Pichia sps. etc., en las que predominan las BL. La producción tradicional de Soibum a escala comercial se ha llevado a cabo adoptando métodos de retención y drenaje del exudado. A partir de la presente contribución se pudo determinar que la fermentación de Soibum causó un aumento significativo de aminoácidos libres, polifenoles, fosfato y fitoesteroles, etc., junto con una disminución significativa de fitato. Los polifenoles son antioxidantes que se consideran útiles para prevenir el cáncer, las enfermedades coronarias, la diabetes, etc. Tan potente como otras fermentaciones en estado sólido, la fermentación de Soibum aumentó el contenido de polifenoles entre 2,43 y 4,42 veces durante un mes.