Bücher der Reihe Questions alimentaires et gastronomiques

Au XVIIIe siècle, les livres de cuisine se font somptueux, extraordinaires, d'une imagination technique débridée. Au XIXe siècle, les ouvrages portant sur la gastronomie culturelle commencent à paraître. Les journaux quotidiens et leurs rubriques cuisine ou vin donnent naissance au métier de caricaturiste gastronomique. Honoré Daumier, Caran d'Ache, Cham, Gill et bien d'autres, s'en donneront à c¿ur joie pour grimer les tables de ce siècle. Brillat-Savarin, dans sa Physiologie du goût en 1825, donnera la chance à l'illustrateur Bertall d'être reconnu dans l'iconographie gastronomique. À notre époque, la représentation de cette culture culinaire est souvent exposée à l'imaginaire du texte et aux photographies culinaires des recettes, pourtant le XIXe siècle avait su imager ce phénomène. Cette étude universitaire analyse un panorama le plus exhaustif possible sur l'évolution du métier de dessinateur gastronomique, autrefois majeur dans l'histoire de l'art culinaire.

En France, pendant l¿entre-deux-guerres, certains mouvements considéraient la consommation d¿apéritifs comme une cause de dégénérescence. Le gouvernement Daladier et le régime de Vichy ont introduit des lois strictes contre ces derniers. Même après la Seconde Guerre mondiale, l¿apéritif reste perçu négativement. Cependant, avec l¿arrivée à l¿âge adulte d¿une génération qui n¿a pas connu la guerre, il a pu se réinventer pour répondre au besoin de convivialité d¿une génération façonnée par des bouleversements sociodémographiques profonds.Au fil du temps, l¿apéritif est traversé par de nombreux changements retracés dans cet ouvrage pour devenir en grande partie ce qüil est encore aujourd¿hui, un moment alimentaire simple et abordable qui permet de concilier la convivialité avec des modes de vie modernes et pressés.

Cet opus est une brochette de textes, légers et huileux à la fois, qui fait goûter la chose par le mot. Si le mot est ä la fois juteux, impérissable, et ne fait jamais rien gonfler que l¿envie, pourquoi ne pas donc s¿en ventrer les rétines ? Alors, avec ce menu gourmand, pas d¿autres consignes que de viser le plaisir, avec dévotion. Qu¿en ces païennes et pourtant pieuses prières vous trouviez une substance qui vous égaye, en quelque endroit, l¿auteur ne peut désirer plus. Que la liberté vous guide, à votre toute bonne aise.

Cet ouvrage tente d'observer la «Cuisine de demain » à travers le regard d'une trentaine de chefs cuisiniers. Ils s'essayent tous à réfléchir, aux défis du XXIe siècle qui modifieront les pratiques culinaires de notre futur immédiat. Compte tenu des évènements que vit le monde de la restauration, dus aux pandémies sanitaires, aux turpitudes économiques et aux évolutions de la société de consommation, cheffes et chefs apportent ici leur vision sur les formes originales et créatives de la cuisine. Au travers de leurs savoir-faire culinaires, de la marchandisation et de la culture, la cuisine correspond à l'image d'un chef, d'un territoire comme d'une époque. C'est de cette phénoménologie qu'il est question à notre époque dans les cuisines des restaurants.

Le chocolat achève de conquérir la planète avec l'arrivée de nouveaux pays consommateurs comme la Chine, ou encore avec le développement récent d'une filière locale de fabrication de chocolat dans des pays traditionnellement producteurs de cacao (Pérou, Brésil, etc.).Un et à la fois multiple, le chocolat n'a cependant pas le même goût à New York qu'à Tokyo, ou même à Bruges qu'à Paris. La culture gastronomique propre à chaque pays influence directement l'idéal aromatique d'un produit versatile par essence. Le chocolat sera, bien évidemment, perçu différemment en tablettes, en bonbons, en barres, en entremets ou en breuvages. Comment localiser, analyser voire apprécier « les goûts du chocolat dans le monde ». Telle est la thématique que nous vous proposons d'explorer à travers cet ouvrage collectif.

Alors que les réseaux sociaux simplifient la valeur en deux catégories « j'aime » ou « j'aime pas », alors que les experts sont remplacés par des amis virtuels, le vin résiste mais sa valeur change. Pour les Grecs anciens, il valait par son ivresse. Pendant la révolution industrielle, le vin valait par son caractère alimentaire. Il glissera vers le plaisir, avec un détour pour « l'alicament ». Mais aujourd'hui ?L'ouvrage se propose d'analyser la situation contemporaine.L'Université de la Vigne au Vin est un colloque annuel sur l'évolution du monde du vin, sous la direction de l'animatrice-conceptrice de l'Université de la Vigne au Vin, Nadine Franjus-Adenis (www.universitevignevin.fr).

« Je suis ce que je mange. » L'adage est répandu. Mais si je ne mange plus, suis-je seulement ? Dépasser l'appétit, défier la faim seraient-ils des moyens de sublimer la condition humaine, amenant celle ou celui qui y par vient à une forme d'état supérieur proche de ce que nous appellerions communément « le divin » ? Telles sont les questions qui animent cette étude basée sur l'analyse des marques de jus detox, dont les cures de plusieurs jours sont fondées sur l'unique ingestion de jus. S'appuyant sur des mythes et des croyances alimentaires contemporaines et culturelles dualistes, ces marques construisent leurs propres récits mythologiques, au sens où l'entendrait Roland Barthes. Elles promettent alors à celles et ceux qui les consomment une élévation spirituelle débarrassée de toute pesanteur terrestre. Cet ouvrage propose de décomposer ces pratiques communicationnelles et de les observer comme les signes d'une mise en récit d'un soi plus grand que soi, où l'individu n'a de cesse de vouloir s'élever au-delà des contours et des limites de son propre corps et, a fortiori, de se délivrer de celles de l'incarnation.

A travers un corpus de publicités balayant la seconde moitié du XXe siècle, ce travail s'attache à montrer comment les industriels se sont adressés aux mères pour faire accepter "l'alimentation industrielle pour enfant". Cette étude, s'appuyant aussi bien sur la sémiologie que sur l'analyse quantitative, interroge l'adoption de cette catégorie de produit. Comment les industriels l'ont développé ? Comment en ont-ils parlé ? Qui les consomme ? Pourquoi ? Une réflexion sociologique contemporaine.

Qu''est-ce qui est "bon à manger" ? Et qu'est-ce que "bien manger" ? Du discours à la transmission, se mettent en place une série de procédés linguistiques, normatifs et communicationnels, que l'auteur étudie. En se penchant sur la terminologie "bon", l'auteur en restitue les enjeux historiques, économiques, philosophiques et moraux, nous permettant ainsi de mieux comprendre un univers gastronomique en constante évolution. Par ce biais, la société même peut être mieux appréhendée.

Entre la parcelle et sa région, quelle est la bonne échelle pour identifier un vin ? Quels doivent être les dénominateurs communs de la communication ?Un collectif doit avoir la volonté de travailler ensemble ; se doter d'une origine et d'un but communs. L'identité est à créer, sans nier les individualités du collectif.L'ouvrage propose une double analyse : l'étude d'expériences positives hors-Languedoc, et une introspection du Languedoc.L'Université de la Vigne au Vin est un colloque annuel sur l'évolution du monde du vin, sous la direction de l'animatrice-conceptrice de l'Université de la Vigne au Vin, Nadine Franjus-Adenis (www.universitevignevin.fr).

Dans des itinéraires à la fois historiques, géographiques et techniques, en explorant la richesse de nos sols, de nos us et coutumes, l'auteur parcourt dans cet ouvrage les grands principes d'une gastronomie française qui évolue aujourd'hui très rapidement. Les thèmes retenus vont aider le lecteur à perfectionner ses connaissances générales en apportant des réponses simples aux questions qu'il se pose sur la gastronomie : origines, évolutions, arts de la table¿