Bücher von Saoussen Bouacida

En este estudio se prepararon pastas con harinas de hojas secas de Eruca vesicaria y hojas de espinaca. Se evaluaron las muestras en cuanto a su composición química, calidad de cocción, textura, color y aceptación por parte del consumidor. Los resultados mostraron que la pasta con Eruca vesicaria tenía el mayor contenido de fibra bruta (5,30-9,50g/100g) y el menor contenido de grasa (2,13-2,80g/100g). La pasta cocida de forma óptima con un 5% de hojas (almacenada 30 días) y la pasta con un 10% de hojas (almacenada 14 días) tienen una buena calidad de cocción con una pérdida de cocción¿ 8%. El color verde y las características de textura de las pastas fueron estables durante todo el período a 4°C. Las características de textura de la pasta con rúcula y espinacas fueron similares. La pasta con un 10% de hojas de rúcula ha presentado la mayor puntuación de aceptabilidad global.

La caractérisation de la matière végétale a montré que les différentes plantes utilisées ont une bonne valeur nutritionnelle vue leur richesse en élément essentiel tels que les lipides, les protéines, les minéraux et en composés bioactifs comme les phénols et les flavonoïdes. En effet, les plantes C.scolymus et C. pycnocephalus ont présenté d¿importantes teneurs en phénols et flavonoïdes suivies des plantes O. arenarium et U.membranaceae Poir. Ces composés sont dotés d¿activité biologique importante comme l¿activité antioxydante. L¿activité coagulante des extraits enzymatique est comparable à celle de la présure sauf pour l¿extrait coagulant de U.membranaceae Poir. Les résultats de la caractérisation physicochimique et microbiologique du fromage ont montré que les fromages étudiés ont des propriétés proches de ceux du fromage témoin sauf pour le fromage avec l¿extrait de la plante U.membranaceae Poir. L¿absence de différence les échantillons avec C. pycnocephalus, d¿U. membranaceae et présure montre que les consommateurs ne détectent pas la différence entre ces trois échantillons du fromage ce qui montre que ces deux extraits peuvent être de bon substituts de la présure.

Ce travail est une contribution à l¿étude chimique et biologique de la plante E.vesicaria longirostris issue de quatre régions de la Tunisie (Tunis, Sousse, Kairouan et Kassrine). La caractérisation de cette plante a révélé sa richesse en protéines brutes et fibres totaux. L¿étude chimique des extraits éthanoliques de E.vesicaria par CLHP-DAD a révélé leur richesse en composés phénoliques.L¿étude des activités biologiques des extraits a montré qüils sont dotés de pouvoir antioxydant important. L¿étude de l¿effet de l¿utilisation des feuilles de E.vesicaria longirostris dans la fabrication de fromage frais ou dans le marinage d¿une viande de volaille a montré qüelle modifie les qualités organoleptiques et physicochimiques et peut jouer un rôle important dans la prolongation de la durée de vie de ces produits. Les analyses sensorielles ont montré que ces produits sont significativement appréciés.L¿élaboration d¿un produit innovateur qui est la sauce pesto à base de feuilles de E.vesicaria et l¿étude de sa stabilité colloidale et oxydative et de ses caractéristiques sensorielles, colorimétriques et rhéologiques ont été réalisé.

V ätom issledowanii byli prigotowleny makarony s suhimi list'qmi Eruca vesicaria i mukoj iz list'ew shpinata. Obrazcy oceniwali po ih himicheskomu sostawu, kachestwu prigotowleniq, texture, cwetu i potrebitel'skomu wospriqtiü. Rezul'taty pokazali, chto makarony s list'qmi Eruca vesicaria imeli samoe wysokoe soderzhanie syroj kletchatki (5,30-9,50 g/100 g) i samoe nizkoe soderzhanie zhira (2,13-2,80 g/100 g). Optimal'no prigotowlennye makarony s 5% list'ew (hranqtsq 30 dnej) i makarony s 10% list'ew (hranqtsq 14 dnej) imeüt horoshee kachestwo prigotowleniq s poterqmi pri prigotowlenii ¿ 8%. Zelenyj cwet i texturnye harakteristiki makaron stabil'ny w techenie wsego perioda pri 4°C. Texturnye harakteristiki makaron s raketoj i shpinatom byli shozhimi. Makarony s 10% list'ew rukkoly pokazali samyj wysokij obschij ball priemlemosti.

In dieser Studie wurden Nudeln mit getrockneten Eruca vesicaria-Blättern und Blattspinatmehl hergestellt. Die Proben wurden auf ihre chemische Zusammensetzung, Kochqualität, Textur, Farbe und Verbraucherakzeptanz untersucht. Die Ergebnisse zeigten, dass Nudeln mit Eruca vesicaria den höchsten Rohfasergehalt (5,30-9,50g/100g) und den niedrigsten Fettgehalt (2,13-2,80g/100g) aufwiesen. Die optimal gekochten Nudeln mit 5 % Blättern (30 Tage gelagert) und Nudeln mit 10 % Blättern (14 Tage gelagert) hatten eine gute Kochqualität mit Kochverlusten¿ 8 %. Die grüne Farbe und die texturellen Eigenschaften der Nudeln waren während des gesamten Zeitraums bei 4°C stabil. Die texturellen Eigenschaften von Nudeln mit Rucola und Spinat waren ähnlich. Nudeln mit 10 % Rucola-Blättern wiesen die höchste Gesamtakzeptanz auf.

W pracy przygotowano makaron z dodatkiem suszonych li¿ci Eruca vesicaria oraz m¿ki z li¿ci szpinaku. Próbki oceniano pod wzgl¿dem sk¿adu chemicznego, jako¿ci kulinarnej, tekstury, barwy oraz akceptacji konsumentów. Wyniki wykazäy, ¿e makarony z dodatkiem Eruca vesicaria charakteryzowäy si¿ najwy¿sz¿ zawarto¿ci¿ w¿ókna surowego (5,30-9,50g/100g) i najni¿sz¿ zawarto¿ci¿ t¿uszczu (2,13-2,80g/100g). Optymalnie ugotowany makaron z 5% udziäem li¿ci (przechowywany 30 dni) oraz makaron z 10% udziäem li¿ci (przechowywany 14 dni) charakteryzowä si¿ dobr¿ jako¿ci¿ kulinarn¿ ze strat¿ kulinarn¿¿8%. Barwa zielona i cechy teksturalne makaronów by¿y stabilne przez cäy okres przechowywania w temperaturze 4°C. W¿äciwo¿ci teksturalne makaronów z rukol¿ i szpinakiem by¿y podobne. Makaron z 10% udziäem li¿ci rukoli uzyskä najwy¿sz¿ ogóln¿ ocen¿ akceptowalno¿ci.

Neste estudo, foram preparadas massas com folhas secas de Eruca vesicaria e farinhas de espinafres. As amostras foram avaliadas quanto à sua composição química, qualidade de cozimento, texturas, cor e aceitação do consumidor. Os resultados mostraram que as massas com Eruca vesicaria tinham o maior teor de fibra bruta (5,30-9,50g/100g) e o menor teor de gordura (2,13-2,80g/100g). A massa com 5% de folhas (armazenada 30 dias) e a massa com 10% de folhas (armazenada 14 dias) tem uma boa qualidade de cozimento com cozimento loss¿ 8%. A cor verde e as características texturais das massas foram estáveis durante todo o período a 4°C. As características texturais das massas com foguete e espinafre foram semelhantes. A massa com 10% de folhas de foguete apresentou a maior pontuação de aceitação geral.

In questo studio è stata preparata una pasta con farine di foglie secche di Eruca vesicaria e foglie di spinaci. I campioni sono stati valutati per la composizione chimica, la qualità di cottura, la consistenza, il colore e l'accettazione da parte del consumatore. I risultati hanno mostrato che la pasta con Eruca vesicaria aveva il più alto contenuto di fibra grezza (5.30-9.50g/100g) e il più basso contenuto di grassi (2.13-2.80g/100g). La pasta cotta in modo ottimale con il 5% di foglie (conservata 30 giorni) e la pasta con il 10% di foglie (conservata 14 giorni) hanno una buona qualità di cottura con perdita di cotturä 8%. Il colore verde e le caratteristiche strutturali della pasta erano stabili durante tutto il periodo a 4°C. Le caratteristiche testuali della pasta con rucola e spinaci erano simili. La pasta con il 10% di foglie di rucola ha presentato il più alto punteggio complessivo di accettabilità.

Dans cette étude, des pâtes avec des farines séchées de feuilles d'Eruca vesicaria et de feuilles d'épinard ont été préparées. Les échantillons ont été évalués pour leur composition chimique, leur qualité de cuisson, leur texture, leur couleur et leur acceptation par le consommateur. Les résultats ont montré que les pâtes à base d'Eruca vesicaria avaient la plus haute teneur en fibres brutes (5,30-9,50g/100g) et la plus faible teneur en graisses (2,13-2,80g/100g). Les pâtes à cuisson optimale avec 5% de feuilles (stockées 30 jours) et les pâtes avec 10% de feuilles (stockées 14 jours) ont de bonne qualité de cuisson avec une perte de cuisson¿ 8%. La couleur verte et les caractéristiques texturales des pâtes étaient stables pendant toute la période à 4°C. Les caractéristiques texturales des pâtes à la roquette et aux épinards étaient similaires. Les pâtes avec 10% de feuilles de roquette ont présenté le meilleur score d'acceptabilité globale.

In deze studie werden pasta's bereid met gedroogde Eruca vesicaria bladeren en spinaziebladeren meel. De monsters zijn geëvalueerd op chemische samenstelling, kookkwaliteit, textuur, kleur en consumentenacceptatie. De resultaten toonden aan dat pasta met Eruca vesicaria de hoogste ruwe celstof (5,30-9,50g/100g) en het laagste vetgehalte (2,13-2,80g/100g) had. De optimaal gekookte pasta met 5% bladeren (30 dagen bewaard) en pasta met 10% bladeren (14 dagen bewaard) hadden een goede kookkwaliteit met kookverlies ¿ 8%. De groene kleur en de textuurkenmerken van de pasta's waren stabiel gedurende de gehele periode bij 4°C. De textuurkenmerken van pasta met rucola en spinazie waren vergelijkbaar. Pasta met 10% rucolabladeren had de hoogste algemene aanvaardbaarheidsscore.